Tarte aux pommes et sa crème noisette

22 Janvier 2018

Pâte sucrée

Cercle diamètre 26

(Vous pouvez doubler les doses et congeler le reste) :

125 g de farine type 55

75 g de beurre pommade doux

45 g de sucre glace

15 g de poudre d'amandes

28 g d'oeuf entier

0,5 g de fleur de sel

0,5 g de vanille en poudre

Réalisation du fond de tarte :

Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l’outil feuille, mélangez le beurre doux avec le sucre glace vous allez obtenir un mélange crémeux

Ajoutez ensuite la poudre d’amande, l’oeuf et la farine, à partir de ce moment je le fais à la maryse, pour ne pas trop travailler la farine néanmoins vous devez obtenir une pâte homogène.

Etalez votre pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées ou sur votre silpat sur une épaisseur de 3 ou 4 mm

Réservez au frais pendant 30 - 40 minutes.

Pour déposer ma pâte dans mon cercle, je procède ainsi

J’adopte une technique qui n’est peut-être pas très professionnelle mais tant pis… moi ça m’arrange. J’enlève mon silpat je pose sur ce dernier mon cercle et ensuite je pose ma pâte bien centrée dans le cercle, je retire doucement le silpat, voilà le tour est joué, je fais bien descendre ma pâte, il me reste juste à passer sur le rebord de mon cercle mon rouleau à pâtisserie, ou un couteau.

Remettez votre pâte au réfrigérateur au moins une nuit, ainsi elle ne se rétractera pas à la cuisson.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette je vous conseille de mettre un papier sulfurisé sur la pate, le recouvrir de billes de céramique, si vous n’en n’avez pas du riz, ou des haricots secs.

Préchauffez le four à 200°.

Enfournez le fond de tarte pour 15 minutes.

Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.

Votre pâte va refroidir durant la préparation de la crème.

Crème noisettes (rapide à faire)

80 g de sucre

1 gousse de vanille grattée

75 g de poudre de noisettes

5 g de Maïzena (ou fécule de pommes de terre)

30 g de beurre fondu

100 g de crème fraiche épaisse

1 oeuf entier + 1 jaune

1 cuillère à soupe de rhum

Préparation

Torréfiez vos noisettes avant de les mixer, je les mixe mais je laisse des morceaux plus gros, ils apporteront du croquant.

Versez dans un saladier, tous les ingrédients pour confectionner la crème noisette en suivant l’ordre cité. Mélangez au fouet

Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Avec cette quantité de pate j’ai pu réaliser 2 tartes, 1 en 24 cm et 1 en 20 cm

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette je vous conseille de mettre un papier sulfurisé sur la pate, le recouvrir de billes de céramique, si vous n’en n’avez pas du riz, ou des haricots secs. Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 200°.

Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes.

Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.

Votre pâte va refroidir durant la préparation de la crème.

Un conseil : ne jamais mélanger avec un fouet une crème d’amande, sinon elle va gonfler à la cuisson.

Préchauffez votre four en chaleur tournante sur 180°

Finition de la tarte

6 pommes Golden du Limousin

Pelez vos pommes, pour cette recette j’ai coupé mes pommes en 2

Déposez de la crème de noisettes sur le fond de tarte. Disposez les fruits.

Enfournez votre tarte pour 50 minutes environ, au bout de 45 minutes recouvrez votre tarte d’un papier aluminium pour éviter qu’elle brunisse trop.

5 minutes avant la fin de la cuisson, j'a pris un morceau de beurre, j'ai badigeonné mes pommes avec et j'ai légèrement saupoudré de sucre mes pommes.

Bonne dégustation !