Boules Vanille coeur caramel

11/12/2020 14:35

Et si Noël se paraît de la gourmandise et de la douceur de la vanille au cœur au caramel. L'esprit de Noël est bien là avec ces entremets en forme de boules de Noël, des décorations gourmandes mais attention ne les accrochez pas à votre sapin !

Ce dessert peut se préparer plusieurs jours à l'avance puisqu'il nécessite un passage au congélateur, ça peut vous permettre de prendre un peu d’avance sur votre planning pour votre repas de Noël.

Avec cette recette, je participe au calendrier de l’avent gourmand . En décembre, 3 ou 4 blogueurs proposent chaque jour des recettes autour d’un thème festif.

Depuis longtemps, je voulais réaliser des boules de Noël, je me suis donc inscrite sur le thème des décorations gourmandes pour un Noël à croquer.

Pour cette aventure gourmande, je suis accompagnée de Lic de Céline , de Michelle

Je vous laisse découvrir la recette

Caramel coulant

Ingrédients

165 g de crème liquide

45 g + 50 g de lait

1 grosse gousse de vanille

100 + 25 g de sirop de glucose

75 g de sucre semoule

1 pincée de fleur de sel

55 g de beurre

Préparation

Chauffez ensemble la crème liquide, les 45 g de lait, les 25 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. Portez à ébullition et réservez. (1)

Dans une autre casserole, on va cuire le sucre et le glucose à 185°, il va prendre une belle couleur dorée, puis vous le déglacerez avec le mélange 1.

Ajoutez le beurre lorsque le caramel est à 70°

Mixez

Prélevez 200 g de caramel et ajoutez 50 g de lait supplémentaire.

Réservez

Mousse vanille

Ingrédients

6 g de gélatine

36 g d’eau

36 g de jaunes d’œufs

36 g de sucre

120 g de lait entier

22 g de crème entière

1 gousse de vanille

360 g de crème entière

Préparation

Je commence à retirer la pulpe de ma gousse de vanille, je la garde précieusement et pour donner plus de puissance, plus de caractère à la crème vanille, je mets les gousses au four chaud pendant 15 minutes pour les sécher. Je mixe très finement ma gousse.

Ensuite, préparez la gélatine mettez la poudre à dissoudre dans l’eau.

Faites chauffer le lait et la crème.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf la pulpe de la vanille et je tamise la vanille mixée, le sucre, puis versez par petites touches le lait sur les œufs. Bien mélangez. Transvasez dans votre casserole l’appareil et faites cuire à la nappe soit 83°.
Pendant ce temps, mettez dans votre crème dans votre robot. Montez la crème pour obtenir une crème fouettée mousseuse pas une chantilly ferme.

Biscuit Noisette Amande de Ch. Felder

Ingrédients

80 g blancs d œufs

30 g sucre semoule

55 g poudre noisettes

15 g poudre d’amandes

80 g sucre glace

Préparation

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Dans le bol du batteur, montez les blancs d’œufs, en ajoutant le sucre en plusieurs fois.

Quand les blancs sont bien montés donc au bec d’oiseau, incorporez le mélange noisettes, amandes et sucre glace en pluie.

Avec une maryse, vous mélangez délicatement l’ensemble. Versez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille de 12, pour avoir une épaisseur régulière, je vous propose de faire un rectangle de 12 cm sur 30 cm sur une feuille de papier sulfurisée.

Cuire 15-20 minutes, le biscuit doit être cuit à point.

Laissez refroidir un peu et avec un emporte pièces détaillez vos cercles. Réservez.

Disque support Streusel amande

Ingrédients

30 g de beurre 1/2 sel mou

30 g de cassonade

30 de farine type 55

30 de poudre d'amande

Préparation

Mélangez la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Incorporez le beurre. Mélangez et formez une boule. Filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°

Etalez le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain.

Découpez à l’aide d’un cercle de 4 cm vos supports.

La cuisson est rapide 12 à 15 min surveillez bien la coloration.

Laissez entièrement refroidir et décollez délicatement du tapis.

Réservez à t° ambiante.

Flocage rouge

Ingrédients

140 g de chocolat blanc

60 g de beurre de cacao

Colorant liposoluble

Préparation

La veille de la dégustation réaliser le flocage.

Faites fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Prenez une casserole pour faire un bain marie, dans un saladier mettez la moitié du chocolat blanc

Faites fondre, ne pas monter la température au delà de 40°, remuez bien pour fluidifier la préparation ajoutez le reste du chocolat et le beurre de cacao. Incorporez votre colorant liposoluble.

Versez la préparation dans votre pistolet à peinture.

Montage

Prenez vos moules Truffle 120 de silikomart. La quantité de mousse vous permettra de réaliser 8 boules de Noël.

Versez ¾ de la mousse vanille tapotez pour égaliser et pour éviter les bulles, mettez 5-10 minutes au congélateur pour faire prendre un peu votre mousse avant de déposer votre insert caramel cœur coulant, remettez de la mousse, posez votre biscuit, appuyez un peu sur le biscuit pour que la mousse remonte sur les bords. Mettez au réfrigérateur.

Sortez vos boules, floquez-les au pistolet à peinture. Posez-les sur le disque boules sur le streusel. Décorez selon votre envie.

Faites les accroches en pâte à sucre, pour le lien j’ai utilisé les liens en laiton. Posez des petites étoiles en pâte à sucre.