L'inspiration vient en cuisinant !
8 Avril 2019
 Le fameux Tiramisù de la pâtisserie italienne est un dessert onctueux. Pour le sublimer, faire un dessert chic pour Pâques, je vous propose de le servir dans des coques en chocolat. J’ai réalisé mes coques avec le chocolat Caranoa 55% de Valrhona, un chocolat peu sucré, mais une vraie gourmandise, je viens de découvrir ce chocolat, car j'ai eu la chance de gagner au concours du Le Gâteau sous la Cerise . Dans ce dessert j’ai également utilisé des pommes Golden AOP du Limousin. Et enfin, le plus important, ma recette participe au défi de CMUM jeu que je co-anime avec Nathalie, pour le mois d'Avril, nous avons demandé à Viviane du blog quoi qu'on mange ?’ d'être marraine.  Y a le printemps qui te réveille, t’as le bonjour du printemps’  Spéculoos (recette de Ch. FELDER) |
|
Pour 30 sablés environ |
|
Temps de préparation: 20 minutes + 30 minutes de repos au réfrigérateur |
|
Temps de cuisson: 15 à 20 minutes |
 Ingrédients Préparation Pommes caramélisées Ingrédients 3 pommes Golden AOP du Limousin 1 cuillère à café de cannelle 20 g de beurre 10 g de sucre cassonade 10 cl de Le Birlou (alcool de pomme-châtaigne)
Préparation Prenez une cuillère à glace et découpez des « ronds de pommes » le reste découpez en petit cubes. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les cubes de pommes. Faites revenir légèrement et ajoutez 2 c-a-soupe de sucre cassonade Laissez caraméliser tranquillement quelques minutes. Saupoudrez de cannelle et mélangez, laissez cuire 1 minute environ ou jusqu’à obtenir une belle couleur caramélisée. Faites attention à ne pas écraser vos « ronds de pomme » Retirez les pommes et ajoutez l’alcool ou le jus de pomme si vous ne souhaitez pas mettre d’alcool dans la poêle l’alcool, déglacez les sucs des pommes. Laissez réduire vous n’aurez pas beaucoup de jus. Retirez du feu, réservez.
Coques de chocolat
Ingrédients 200 g de Caranoa 55 % Valrhona 1 peu de poudre or
Préparation Le plus difficile reste à réaliser les coques en respectant le tempérage du chocolat. Cassez le chocolat en morceaux, mettez 1/3 de chocolat de coté. Au bain marie, faites fondre les 2/3 de chocolat en surveillant la température, elle ne doit pas dépasser les 55° Retirez du bain-marie, ajoutez le 1/3 de chocolat mis de côté et faites le fondre en mélangeant bien, vous constaterez que la température baisse bien et rapidement. Retirez 1/3 de chocolat, mettez votre bol sur sur bain marie d’eau glacée pour le faire descendre en température, vous devez atteindre les 28°. Lorsque la température est atteinte, retirez le bol du bain marie glacée, versez le chocolat que vous aviez mis de côté pour qu’il reprenne quelques degrés il doit maintenant remonter à une température de 31°-32°. Si la température n’e remonte pas seule remettez le quelques secondes dans le bain marie chaud. Votre chocolat est à 31°-32° vous pouvez le travailler comme je n’ai pas de tempéreuse je suis obligée d’aller un peu vite, il ne doit pas commencer à cristalliser.
Prenez vos coques silicones, passez un coup de pinceau de façon uniforme. Mettez au réfrigérateur pour que le chocolat se fige. Le chocolat a commencé à durcir, vous pouvez mettre une 2 éme couche, vos coques ne doivent pas être trop épaisse mais si besoin rajoutez une 3 éme couche, je précise que ce serait mieux de couler le chocolat dans les sphères mais je ne suis pas une spécialiste alors je préfère badigeonner le chocolat au pinceau et en plus on perd moins de chocolat, le petit moins réside dans le fait que l’on a des traces de chocolat dans les coques, pour cette recette cela ne pose pas de problème.
Réservez vos coques à température ambiante après la dernière couche, si besoin mettez votre moule 10 minutes au congélateur pour pouvoir bien démouler vos coques. Le fait de tempérer le chocolat lui permet de cristalliser plus facilement, d’avoir des coques bien brillantes et sans traces blanches. Pour cela il faut un bon thermomètre.  Crème Mascarpone
Ingrédients 250 g de mascarpone 3 œufs 20 g de sucre glace
Préparation Séparez les jaunes des blancs, montez les blancs en neige très ferme. Mettez le mascarpone dans un bol et détendez-le au maximum, vous ne devez pas avoir de grumeaux. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace, incorporez le mascarpone, vous devez avoir une préparation bien lisse. Incorporez de façon délicate les blancs d’œuf en plusieurs fois vous ne devez pas les casser. Mettez dans une poche à douille pour pouvoir travailler plus facilement. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer tous les ingrédients pour composer votre dessert.
Montage Prenez un spéculos posez un peu de chocolat fondu pour pouvoir bien fixer votre coque en chocolat. La prochaine fois je ferai mon spéculos plus petit… Emiettez un spéculos dans le fond de la coque, déposez des cubes de pommes caramélisées arrosez d’un peu de jus. Déposez de la crème mascarpone en cercle sur vos pommes, remettez un peu de spéculos émietté, recouvrez de crème. Déposez votre morceau de pommes « ronde » Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
|
tempérage du chocolat - façonnage des coques
Préparation des pommes
spéculoos
/image%2F1171685%2F20190408%2Fob_cc19f7_img-8906.JPG)
/image%2F1171685%2F20190425%2Fob_c53664_img-9042.JPG)
/image%2F1171685%2F20190526%2Fob_3f7cf2_img-9422.JPG)
/image%2F1171685%2F20190416%2Fob_989901_img-9017.JPG)