Religieuse au café

17/05/2020 22:29

Pour continuer dans les bons vieux classiques, je veux la religieuse au café. Un délice de la pâtisserie Française. Une pâte à choux croquante fourrée d'une crème pâtissière.

Pâte à choux de Sysypastries

Ingrédients

62,5 g eau

62,5 g lait

50 g beurre

1,5 g sel

1,5 g de sucre

75 g farine T55

125 g oeufs entiers

Qs oeuf pour la dorure

Préparation

Préchauffez votre four à 160 ° chaleur tournante.
Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition. Stop !
Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.
Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte. Elle ne doit pas coller aux doigts. Si on dessèche trop la pâte, on ajoutera plus d’œufs, en fait, il faut pas laisser dessécher plus d’1 minute sur le feu. L’humidité qui est à l’intérieur va vouloir s’échapper et c’est ce qui va faire craquer votre chou à la cuisson.
Retirez votre casserole du feu, versez votre pâte dans votre robot. Mettez la feuille K et tourner sur vitesse 3 pendant 2 minutes pour la faire refroidir.

Fouettez vos œufs, versez 1/3 d’œufs, sans cesser de battre pour l'incorporer. Faîtes de même avec le 1/3 suivant, j’ajoute la dernière partie mais suivant ma pâte je n’incorpore pas toujours la totalité, votre pâte ne doit pas être liquide. On doit avoir un bec d’oiseau légèrement liquide, je dis bien légèrement…

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie, faire les choux 6 cm de diamètre et 3 cm de diamètre. Une astuce pour avoir une forme sur votre silpat prenez un cercle tapotez le dans la farine et ensuite posez le sur votre tapis vous aurez votre rond, sinon prenez un gabarit à macarons, ou dessinez sur l’envers de votre papier cuisson vos ronds. N’oubliez pas de retourner sinon vos choux auront l’encre de votre stylo.

Pochez vos choux, utilisez le restant d’œufs pour les badigeonner.
Mettez à cuire à 160° pendant 30 minutes mais cela dépend bien sur de votre four, attendez quelques minutes avant de les sortir. Déposez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement avant de les garnir.

Crème pâtissière

Ingrédients

375 g de lait entier restant donc je mets à chauffer 395 g pour avoir la bonne quantité.

35 g café en grains

3 jaunes d’œufs

40 g de sucre semoule

12 g de maizena

12 g de farine T55

10 g de beurre ;

Préparation

Faites bouillir le lait. Ecrasez grossièrement les grains de café avec 1 pilon, ou votre rouleau à pâtisserie. Quand le lait bout, incorporez hors du feu les grains de café. Recouvrez d’un couvercle.

Laissez infuser 15 min.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ajoutez la farine et la Maïzena. Mélangez bien.

Vérifiez que vous avez bien les 375 g de lait. Versez le lait chaud sur les œufs-poudre, fouettez pour bien mélangez, puis versez votre mélange dans la casserole. Mettez à feu doux sans cesser de remuer et cuire. Une bonne pâtissière se cuit doucement.

Dès l’ébullition pas à gros bouillon, continuez pendant 3 min sans cesser de fouetter.

Quand la crème est épaisse, ajoutez hors du feu, le beurre froid. Fouettez bien.

Versez dans une poche à douille, laissez refroidir et garnissez vos pâtes à choux.

La crème au beurre recette de Olivia Patisse

Version rapide (celle que j’utilise) :

Ingrédients

30 g de beurre

30 g de fondant

Extrait de café Trablit ou stick Nescafé

Préparation

Sortez votre beurre du réfrigérateur pour qu’il soit malléable.

Montez au batteur le beurre pommade et le fondant ces quantités sont suffisantes pour faire 8 religieuses. Le mélange doit blanchir et foisonner. Incorporez le café liquide ou poudre pour colorer (généralement je le fais fondre dans une noisette de beurre pour bien le dissoudre)

Si vous avez besoin de plus en quantité vous montez autant de beurre que de fondant rien de plus simple.

Montage

Avec une douille ou un couteau, faites un trou sous le chou, garnissez le crème vous allez sentir dans votre main lorsque votre chou sera garni correctement, astuce garnissez jusqu’à ce que les choux commencent à déborder. Posez les choux sur un plat coté du chou garni.... Répétez l’opération pour chaque pièce.

Glaçage Décoration

Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le fondant ne montez pas au delà de 35°

Le fondant c’est de l’eau et du sucre, si vous devez le détendre ajoutez un peu d’eau sucré (autant d’eau que de sucre) pour avoir la bonne texture.

Colorez en ajoutant le café en poudre ou liquide.

Trempez tous les choux dans le fondant. Réservez

Mettez la crème au beurre dans une poche munie d'une douille cannelée

Sur le corps, pochez la collerette de crème au beurre.

Posez le petit chou.

Terminez par une une pointe de crème sur le petit chou.