Fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

15/06/2021 09:27

L’autre jour, je vous demandais une idée de dessert à base de fraises la demande émanait d’une petite fille, je voulais lui faire plaisir en lui offrant ce gâteau avec des fraises…merci pour vos idées.

Les fraises en ce moment sont excellentes, sucrées, fruitées, ce sont les dernières, je vais donc me lancer dans un entremets mais pas n’importe lequel.

Le fraisier de C Lignac et B.Couvrand, depuis le temps que je le regardais, que j’avais envie de le faire, maintenant je peux dire « c’est moi qui l’ai fait » et je peux dire que je suis assez satisfaite du résultat.

Certes, j’ai quelques petits défauts, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie ce qui n’est pas vraiment l’idéal lorsque l’on décide de réaliser un flocage. Avec un moule silicone de la marque que j’affectionne particulièrement le rendu aurait été plus joli.

Comme je souhaitais reproduire le fraisier des chefs, j’ai dû m’adapter au matériel en ma possession.

Le grand avantage avec ce type de dessert, c’est que vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours.

Cette recette provient du magazine fou de pâtisserie N°6.

Il se compose :

Compotée de fraises

Génoise

Ganache montée vanille

Décors velours

Comme nous étions nombreux, je devais partir sur un gâteau de 24 cm de diamètre.

Compotée de fraises (J-2)

Ingrédients

170 g de purée de fraise

460 g de fraises entières

30 + 60 g de sucre

20 g de glucose

5 g de pectine NH

20 g de jus de citron

Préparation

Ce n’est pas un insert que l’on fait aujourd’hui mais bien une compotée, à la découpe on aura un aspect plus proche de la confiture que de la pâte de fruits. Elle a de la tenue mais n’est pas gélifiée.

J’ai réalisé ma purée de fraise tout simplement en faisant juste cuire 5 minutes les fraises et en les mixant. Pensez à vérifier que vous avez bien les 170 g de purée.

Dans votre casserole, versez la purée de fraise, ajoutez les fraises, personnellement je les ai coupés en 2. Ajoutez le sucre les 30 g ainsi que le glucose. Chauffez jusqu’à 50°, hors du feu incorporez ajoutez tout en fouettant le sucre +pectine. On mélange toujours intimement le sucre et pectine.

Remettez sur le feu, dés la 1ere ébullition, ôtez du Feu.

Ajoutez le jus de citron. Je n’ai pas versé mon citron en 1 seule fois, j’ai préféré gouter, le citron est là pour faire ressortir le goût des fraises mais ne doit pas l’emporter. Laissez refroidir 30 minutes avant de le couler dans un cercle.

Prenez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, filmez le bien.

Posez ce cercle sur un support bien plat, versez votre compotée.

Laissez prendre au congélateur une bonne heure ou plusieurs jours selon votre préparation.

Génoise

Ingrédients

150 g d’œufs entiers

60 g de jaunes d’œufs

75 g de sucre

7 g de zestes d’orange

22 g de beurre fondu

30 g de farine

30 g de fécule

75 g de chocolat blanc ivoire de Valhrona

Préparation

Préchauffez le four chaleur tournante à 170°
Préparez votre cercle, déposez le sur une plaque recouverte de papier alu que vous prenez bien soin de replier tout autour du cercle réglé sur . Beurrez le papier alu et le cercle

Faites fondre le beurre, réservez.

Tamisez la farine et la fécule.

Dans le bol de votre robot, versez le sucre, les œufs entiers, les jaunes, les zestes.

Comme je prépare la génoise au Kitchenaid, je fouette 7 minutes en vitesse maximale, votre appareil monte bien, il est bien mousseux.

Prenez 2 cuillères à soupe de pâte et mélangez-le avec le beurre fondu, versez très délicatement ce mélange dans votre appareil, ne fouettez pas l’opération doit se faire de façon souple pour que la pâte ne retombe pas, incorporez en plusieurs fois la farine et la fécule comme précédemment. On ne doit pas casser l’appareil sinon votre génoise sera raplapla…

Dans le magazine le pas à pas de la génoise est différent, j’ai fais comme d’habitude et vous pourrez constater le résultat.

Versez dans votre cercle que vous avez au préalable posé sur une plaque de cuisson, faites cuire 18-20 minutes dans le four à 170°.

Laissez la génoise refroidir sur une grille, quand elle sera froide vous pourrez alors faire fondre le chocolat blanc, soit au micro-ondes mais attention à la chaleur, si votre M-O ne se règle pas, je vous conseille de le faire au bain marie, je préfère car dans le M-O j’ai déjà fait caraméliser le chocolat blanc.

Remuez bien votre chocolat.

A l’aide d’un pinceau, étalez une fine, je dis bien fine, couche de couverture ivoire sur une face de la génoise. Laissez votre génoise 10 minutes au congélateur.

Lorsque vous sortez votre génoise du congélateur, posée la face recouverte de la pellicule de chocolat sur du film alimentaire, répétez l’opération précédente.

Remettez au congélateur pour 10 minutes.

J’ai fait ma génoise J-2, en travaillant ce n’est pas toujours facile, il faut s’organiser, je l'ai bien enveloppé dans un papier alumiun et dans un sac congélation pour qu’elle ne prenne pas d’odeur. Je la conserve dans mon placard.

J’ai chablonné ma génoise juste avant de monter mon gâteau.

Je ne voyais pas l’utilité de cette couche de chocolat, mais j’ai compris le pourquoi du comment à la dégustation, c’est juste croustillant comme il faut. C’est top !

Ganache

Ingrédients

6 g de gélatine (+ 36 g d’eau si c’est de la gélatine en poudre)

780 g de crème entière liquide

2 gousses de vanille

170 g de chocolat Ivoire de Valhrona

Préparation

Faites chauffer la moitié de la crème fraiche. Fendez les gousses de vanille, grattées les et mettez-les dans la crème pendant au moins 10 minutes.

Pour éviter de la vaisselle et pour le côté plus pratique, je fais fondre le chocolat au bain marie et ce dans mon bol du kitchenaid.
Otez les gousses de vanille de la crème, ajoutez l’autre moitié de la crème et portez à ébullition.

Hors du feu ajoutez la gélatine, fouettez bien pour la faire dissoudre.

Versez ce liquide chaud sur le chocolat blanc en 3 fois, émulsionnez bien entre chaque ajout.

Lissez au mixeur plongeant. Filmez au contact.

Réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, fouettez votre préparation pour obtenir une «chantilly »

Une astuce pour obtenir une ganache parfaite, je fais tourner le robot :

1 minute position 1

1 minute position 2

1 minute position 3

1 minute position 4

1 minute position 5

1 minute position 6

Vous obtenez ainsi une ganache parfaite, elle ne doit pas trancher si c’était le cas c’est que vous l’avez trop foisonné.

Vous pouvez mettre votre ganache dans une poche à douille.

Réservez au réfrigérateur.

Flocage rouge (je n’ai pas suivi la recette du magazine)

Ingrédients

140 g de couverture blanche Ivoire de Valhrona (chocolat blanc)

60 g de beurre de cacao

4 g de colorant rouge

Faites fondre 20 gr de beurre de cacao au micro-ondes. Ajoutez le colorant, remuez bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrez à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

En parallèle, faites fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°),

Ajoutez les 20 g de beurre cacao et le colorant.

Remuez pour obtenir un mélange parfaitement fluide, versez dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

Mon astuce : dans mon réservoir, je mets un gobelet dans lequel je verse le mélange, car je perds trop de préparation.

Montage

Prenez un cercle taille 24 cm, filmez bien le tour, posez-le sur un fond plat. Faites un tour avec le rhodoid. Votre Rhodoid doit recouvrir complètement la paroi intérieure de votre moule.

Pour avoir le renfoncement comme la réalisation de Benoit Couvrand, vous devez prendre un disque épais d’une épaisseur comprise entre 5-8 mm, ce disque devra être bien recouvert de film étirable, j’ai mis plusieurs couches pour que ce soit plus facile de le décoller.

Déposez-le de façon décentrée dans le cercle.

Versez-les ¾ de la ganache.

Mettre au congélateur 6 minutes, juste pour faire prendre la mousse.

Sortez votre compotée de fraises, démoulez-la et maintenant déposez le sur la mousse qui commence à prendre.

Versez le reste de la mousse sur le pourtour sans en mettre sur la compotée.

Posez la génoise, appuyez délicatement pour bien faire remonter la ganache le long des parois.

Filmez votre entremets, direction le congélateur pour une nuit au moins voire plus.

Finitions

Pour bien le décercler, vous utiliserez votre sèche cheveux pour chauffer tout autour.

Pour retirer le disque, il faudra également mettre un petit peu de sèche cheveux autour du disque. Enlevez le disque.

"Pistolez" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’à complète décongélation. Comme il est assez épais il faudra bien le laisser un minimum de 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Disposez les fraises, les petites fleurs en pate à sucre. Pour les touches de vert, j’ai fais un sponge cake

Sortir à température ambiante, 15 minutes avant de le déguster.

Le plus difficile dans cette étape reste le dosage du colorant, la couleur se modifie, elle fonce pendant que l’entremets dégèle.

Sponge cake

J’ai réalisé un sponge cake pour faire mes décors verts. J’aurais pu mettre des pistaches pour faire plus rapide.

Ingrédients

50 g de sucre

50 g de farine

1 œuf

6 g de levure chimique

50 g de beurre fondu tempéré

2 cuillères à soupe de lait

1 cuil à café de Thé matcha

Mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur.

Fouettez à vitesse maximum pendant 5 bonnes minutes pour avoir un mélange mousseux et aérien.

Mettez dans une tasse, faites cuire au micro ondes 3 minutes.

Pour le peu de décor que l’on met, il vous restera beaucoup de sponge cake à manger…

Chablonnage de la génoise

montage de l'entremets ganache

Ne pas oublier d'enlever le rhodoid autour de l'entremets, enlever le cercle, on voit le cratère, pour floquer l'entremets j'utilise le lave vaisselle.

Flocage juste fait, maintenant on garnit de fraises, on pose la décoration et au réfrigérateur pour au moins 6 heures.