Entremets nougat cerises

16 Octobre 2018

A l’occasion d’Octobre Rose, le mois de mobilisation pour le dépistage du cancer du sein. Je participe à l’action Octobre rose. Je dédie mon gâteau à toutes les femmes victimes de cette terrible maladie.

Chaque année, le dépistage précoce permet de sauver des milliers de vies.

Mesdames, n’oubliez pas de vous faire dépister. Ne repoussez pas cet acte.

Je vous invite à consulter Cancer du sein.

Les blogueuses se mobilisent également pour cette action. Je participe à La lutte contre le cancer du sein , avec CMUM

Je n'oublie pas mes amies :

Nath Cuisine voozenoo, Gabrielle Petite cuillère et charentaises

« Octobre, la cuisine rose »

Entremets Nougat - Cerises

Il se compose :

Mousse nougat

Compotée de cerises

Dacquoise

Streusel

Glacage miroir

Utilisation du moule Silikomart ABBRACCIO

Volume total : 1700 ml

Compotée de cerises (J-2)

Ingrédients

170 g de purée de cerises

460 g de cerises entières (dénoyautées)

30 + 70 g de sucre

20 g de glucose

5 g de pectine NH

10 g de jus de citron

Préparation

Ce n’est pas un insert que l’on fait aujourd’hui mais bien une compotée, à la découpe on aura un aspect plus proche de la confiture que de la pâte de fruits. Elle a de la tenue mais n’est pas gélifiée.

Aujourd’hui j’utilise des cerises mises au congélateur cet été.

J’ai réalisé ma purée de cerise tout simplement en faisant cuire 15 minutes, comme elles sortent du congélateur je vérifie qu’elles s’écrasent bien à la fourchette avant de stopper ma cuisson.

Mixez vos cerises. Pensez à vérifier que vous avez bien les 170 g de purée.

Dans votre casserole, versez la purée de cerises, ajoutez les cerises congelées, chauffez pour bien faire décongeler vos fruits.

Laissez reposer quelques minutes, la température doit redescendre à 30°.

Ajoutez le sucre les 30 g ainsi que le glucose. Chauffez jusqu’à 50°, hors du feu Incorporez ajoutez tout en fouettant le sucre + pectine. On mélange toujours intimement le sucre et pectine.

Remettez sur le feu, cuire 1 minute à petit bouillon, ôtez du Feu.

Ajoutez le jus de citron. Je n’ai pas versé mon citron en 1 seule fois, j’ai préféré gouter, le citron est là pour faire ressortir le goût des cerises mais ne doit pas l’emporter. Laissez refroidir 30 minutes avant de le couler dans un cercle.

Prenez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre, posez votre cercle au milieu, filmez l’ensemble.

Posez ce cercle sur un support bien plat, versez votre compotée.

Laissez prendre au congélateur une bonne heure ou plusieurs jours selon votre préparation.

J’ai repris la compotée du fraisier de C.Lignac en apportant des modifications du fait que j’ai utilisé des fruits congelés.

Dacquoise

Ingrédients

2 blancs d’œuf

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

Préparation
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Battez les blancs en neige ferme et incorporez très délicatement les poudres.
Avec cette pâte, formez un cercle d’une taille supérieure à votre moule.

Enfournez 10 mn.
Laissez refroidir et prenez un cercle de la taille de votre moule, emporte piécez votre dacquoise.

Mousse nougat

Ingrédients

500 g de lait d’amande

500 g de nougat tendre aux amandes

16 g de gélatine

96 g d’eau minérale

1000 g de crème liquide entière 35 %

2 cuillères à café d’amande amère

Préparation

Faites dissoudre la gélatine dans l’eau minéral.

Coupez le nougat en petits morceaux. Faites chauffer ensemble le lait d'amande et le nougat, à feu doux, en remuant sans cesse, dès que le nougat est fondu retirer du feu, J’ai eu quelques difficultés pour bien mixer les amandes, il faut bien insister, dans la recette de Puce bleue elle filtre sa préparation j’ai préféré les laisser pour intensifier la saveur amande. Chauffez à 1 minute la préparation hors du feu incorporez la gélatine. Lisser au mixeur plongeant au laisser revenir à température ambiante (il reste des très petits morceaux d'amandes dans le lait).

Montez la crème en chantilly souple, mélangez délicatement la crème montée et le lait nougat. Coulez la mousse les ¾ dans le moule, mettez au congélateur 5 minutes avant de poser la compotée de cerises congelée puis la dacquoise, appuyer doucement du plat de la main pour bien incruster l'insert et éviter les bulles. Versez le reste de crème nougat. Bloquez au grand froid minimum 4 heures.

J'ai trouvé cette recette sur le super blog de Isabelle qui avait pris la recette sur un blog magnifique J'en reprendrai bien un bout

Streusel

Ingrédients

50 g de beurre mou (1/2 sel à défaut ajouter)

0. 70 g de fleur de sel

50 g de cassonade

50 g de farine type 55

50 g de poudre d'amande

Préparation

Mélangez la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajoutez le beurre. Ramassez-en boule. Filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°

Etalez le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpat. Découpez à l’aide d’un emporte pièce selon la forme choisie

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laissez entièrement refroidir et décollez délicatement du tapis.

Réservez à température ambiante.

Glaçage Miroir (Source Sébastien Bouillet)

Ingrédients

22 g de gélatine en poudre réhydratée dans 110 g d’eau

300 g de chocolat blanc

300 g de sirop de glucose

150 g d’eau minérale

300 g de sucre en poudre

200 g de lait concentré non sucré

Colorants alimentaires en poudre

Préparation

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réservez.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose.

Portez à 103°, versez sur le chocolat et la gélatine fondue, mélangez puis ajoutez le lait concentré. Mélangez sans faire de bulles.

Si vous voulez faire un glaçage à plusieurs couleurs, versez dans 3 récipients, ajoutez vos différents colorants, en l’occurrence j’ai mis du rose guimauve, rose poudré et du blanc.

Mixez au mixeur plongeant, laissez redescendre la température. Généralement, je fais le glaçage, la veille et le laisser reposer toute la nuit.

Le jour de l’utilisation, chauffez au bain marie, attention de ne pas trop chauffer, je veille à ne pas monter au dessus de 35°.

Pour obtenir le dégradé de couleur, versez au travers d’un tamis le glaçage le plus au fond sera donc le dernier sur l’entremets.

Ave votre thermo sonde, faites 2-3 tours attention à ne pas incorporer de bulles.

Glaçage

Démoulez l'entremets, posez votre streusel avant de poser votre gâteau sur un support au dessus d’un plat. Dans un plateau, recouvert de papier alu, je pose 3 verres.

Le glaçage va bien s’écouler et vous pourrez récupérer le glaçage pour un autre entremets.

Versez le glaçage sur l’entremets en faisant des aller-retours pour faire les rayures.

Laissez s’écouler le glaçage, et avec l’aide d’un couteau enlevez les gouttes.

Déposez votre entremets sur votre plat. Décorez votre dessert.

Laissez-le décongeler, au moins 6 heures au réfrigérateur.