Coeur myrtilles framboises

17 Novembre 2020

La recette arrive enfin ! et oui les derniers mois ont été très difficiles...

Je voulais dédier ce cœur à octobre rose mais j’ai inversé mes pots de ce fait, je n’ai pas eu la couleur voulue…. Ce n’est pas grave l’intention était là.

Je suis partie sur la base du gâteau miroir de Mercotte auquel j’ai apporté quelques modifications.

Ingrédients

Biscuit cuillère

60 g de jaunes d'œufs

90 g de blancs

70 g de farine T55

90 g de sucre

Compotée framboise-cassis

70 g de purée de framboises

60 g de purée de cassis

25 g de sucre

4 g de pectine

Bavaroise myrtilles

350 g de purée de myrtilles

75 g de sucre

225 g de crème fleurette 35%MG

6 g de gélatine soit 3 feuilles

Feuilletine praliné

30 g de crêpes dentelle

30 g de praliné noisettes

20 g de chocolat blanc

Préparation

Biscuit cuillère (16 cm)

Versez dans le bol du robot les blancs et le sucre. Faites bien l mousser les blancs avant d’augmenter progressivement la puissance. Quand les blancs sont au bec d'oiseau ajoutez les jaunes et laissez tourner environ 15- 20 secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Tamisez la farine et ajoutez-la délicatement à la maryse. Étalez sur un flexipat ou un papier sulfurisé et cuire à 160° pendant 10 min. Détaillez 2 biscuits à l'aide du cercle à pâtisserie choisi. Il vous restera du biscuit, ce sera parfait avec votre thé ou café ou pour faire un autre entremets.

Compotée framboise-cassis

Mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole, chauffez les purées dans une casserole quand la température est aux environs de 30° ajoutez le sucre/pectine sans cessez de fouetter. Portez à ébullition pendant 1 minute. Stoppez et versez dans un cercle que vous aurez préalablement filmé, je prends un cercle de diamètre identique que le biscuit cuillère. Réservez au frais.

Avant que la gelée soit complètement prise, posez votre biscuit cuillère dessus et congelez.

Bavaroise myrtilles

Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d'eau très froide. Chauffez la purée de myrtilles avec le sucre. Ajoutez la gélatine. Bien mélanger pour la dissoudre complètement. Laissez refroidir la purée. Montez la crème mousseuse et quand le mélange myrtilles est à 35° l'ajoutez délicatement à la crème montée.

Feuilletine praliné

Faites fondre le chocolat, versez le praliné et ajoutez les crêpes dentelles que vous aurez écrasées. Etalez le mélange sur le biscuit restant et congelez.

Glaçage miroir selon la recette de #hugo-distante

113 g sucre poudre

113 g sirop de glucose

113 g chocolat blanc

63 g eau

125 g lait concentré sucré

10 g de gélatine poudre + 60 g d’eau

Préparation

Si vous utilisez de la gélatine en feuille mettez la à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Avec de la gélatine en poudre, mettez la poudre dans un bol et versez l’eau.

Réservez au réfrigérateur 15 minutes environ.

Dans une casserole versez le sucre, le glucose, le sucre, l’eau chauffez doucement, laissez fondre en mélangeant votre préparation. Faites bouillir et stoppez le feu lorsque votre sirop atteint 103°.

Dans un récipient haut, mettez le chocolat, versez le liquide chaud

Mélangez bien jusqu’au moment ou le cacao aura complètement fondu. Prenez un mixeur plongeant, Commencez par mixer sans faire de va et vient. Utilisez la vitesse lente mixez pendant 4-5 minutes. Votre mixeur ne doit jamais ressortir. Stoppez votre mixeur quand vous n’aurez plus de bulles sur le dessus.

Prenez un chinois avec une grille fine, passez votre glaçage.

Filmez au contact, attendez que la température redescende à 35° (ne pas le placer au frais). Contrôlez la température et enlevez les dernières bulles.

Le montage et la finition

J’ai utilisé le moule cœur de Silikomart, versez une partie de la bavaroise la couche doit être épaisse, mettez 5-10 minutes au congélateur pour que la mousse prenne mais pas trop. Posez le biscuit sur lequel vous aurez déposé la compotée de framboise cassis, la compotée doit être contre la mousse. Versez dessus le reste de la bavaroise. Posez le dernier cercle de biscuit, appuyez légèrement dessus. Lissez les bords et congeler.

Glaçage

Vérifiez la température du glaçage qui doit être à 32°. Le réchauffer si nécessaire. Maintenant il est temps de sortir votre entremets, démoulez-le et surtout enlevez le givre dessus.

J’ai essayé de faire 2 glaçages différents mi-flocage, mi-glaçage pour le flocage j’ai utilisé exceptionnellement une bombe de chez @silikomart.