Polka

24/05/2020 21:59

Ma madeleine de Proust…

La Polka j’ai toujours connu ce gâteau, il semblerait que cette pâtisserie soit bien du terroir Limousin, de la Haute Vienne très exactement, elle est constituée d'un fond de pâte feuilletée surmontée d'une couronne en pâte à choux que l'on garni de crème chiboust à la vanille avant de la caraméliser.

Dans d’autre régions on la trouve sous le non de puits d’amour.

Pâte feuilletée

Feuilletage rapide

Ingrédients

150 g de farine

180 g de beurre

15 g de sucre en poudre

2,5 g de sel

67,50 g d’eau minérale

Préparation

Pesez l’eau, le beurre coupé le morceau ensuite vous réservez au congélateur pour 10 minutes.

Dans le bol du robot muni de la feuille K, versez la farine, sel, sucre et le beurre vous mettez le robot en marche vitesse 1. Ajoutez l’eau froide, attention le beurre doit rester en morceaux, vous faites un mélange grossier, vous devez voir les cubes de beurre sinon vous n’aurez pas de feuilletage. En fait vous mélangez peu. Arrêtez le robot.

Agglomérez votre préparation à la main, faites une boule vous voyez vos morceaux de beurre. Filmez réservez 30 minutes au frais.

Au bout des 30 minutes, étalez la pâte et donnez 2 tours simples en portefeuille, filmez puis remettez au réfrigérateur pour 15 minutes.

Donnez 2 nouveaux tours simples, on recommence 15 minutes de repos au frais. Une dernière fois un tour simple et cette fois 1 heure de repos au réfrigérateur.

Etalez à 3 mm d’épaisseur sur un tapis de cuisson, remettez 15 minutes au frais.

Aujourd’hui, je détaille la pâte suivant ce que je veux réaliser. Piquez la pâte.

Pâte à choux

Ingrédients

62,5 g eau

62,5 g lait

50 g beurre

1,5 g sel

1,5 g de sucre

75 g farine T55

125 g oeufs entiers

Préparation

Préchauffez votre four à 160 ° chaleur tournante.
Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition. Stop !
Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.
Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte. Elle ne doit pas coller aux doigts. Si on dessèche trop la pâte, on ajoutera plus d’œufs, en fait il faut pas laisser dessécher plus d’1 minute sur le feu. L’humidité qui est à l’intérieur va vouloir s’échapper et c’est ce qui va faire craquer votre chou.
Retirez votre casserole du feu, versez votre pâte dans votre robot. Mettez la feuille K et tourner sur vitesse 3 pendant 2 minutes pour la faire refroidir.

Fouettez vos œufs, versez 1/3 d’œufs, sans cesser de battre pour l'incorporer. Faîtes de même avec le 1/3 suivant, j’ajoute la dernière partie mais suivant ma pâte je n’incorpore pas toujours la totalité, votre pâte ne doit pas être liquide. On doit avoir un bec d’oiseau légèrement liquide, je dis bien légèrement…

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille très très fine.

Crème pâtissière

Ingrédients

375 g de lait entier

2 gousses de vanille

3 jaunes d’œufs

40 g de sucre semoule

12 g de maizena

12 g de farine T55

1 feuille de gélatine

Préparation

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Faites bouillir le lait. Quand le lait bout, incorporez hors du feu la gousse fendue. Recouvrez d’un couvercle.

Laissez infuser 15 min.

Fouettez les jaunes d'œufs avec la pulpe de vanille et le sucre.

Ajoutez la farine, la Maïzena. Mélangez bien.

Versez le lait chaud sur les œufs-poudre, fouettez pour bien mélangez, puis versez votre mélange dans la casserole. Mettez à feu doux sans cesser de remuer et cuire. Une bonne pâtissière se cuit doucement.

Dès l’ébullition pas à gros bouillon, continuez pendant 3 min sans cesser de fouetter.

Quand la crème est épaisse, ajoutez hors du feu la feuille de gélatine préalablement ramollie. Fouettez bien.

Meringue Italienne

Ingrédients

3 blancs d’œuf

150 g de sucre

38 g d’eau minérale

Préparation

Mettez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur commencez à fouetter sur vitesse 1. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre montez à 120°.

Quand votre sirop atteint 110° montez la puissance du robot sur 6-7. Continuez de battre vos blancs et votre sucre doit atteindre 120°.

Avant d’incorporer le sirop, réduire la puissance du robot, versez en filet le sirop sur les blancs, remettez le batteur à vitesse maximale. Laissez tourner environ 5 minutes. Votre meringue va refroidir et vous devrez avoir un beau bec d’oiseau pour l’utiliser.

Préparation de vos polkas (environ 12 avec ces quantités + 1 pour 6 personnes)

Préparez 2 douilles une grosse et une extra fine. Mettez la pâte à chou dans une poche avec la grosse douille. Réservez

Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur avec un cercle faites 12 rond, le reste de la pâte je la garde pour plus tard.

Piquez votre fond avec une fourchette ou un peigne à pâtisserie.

Prenez votre poche à douille, mettez par dessus la grosse douille, la plus petite nous voulons juste déposer en escargot un fin trait de pâte à chou sur le disque, enlevez la petite douille et faite un boudin sur le bord. Je sais ce n’est pas l’étape la plus facile pour avoir le rendu souhaité…

Enfournez vous 30 minutes sur 160°

Laissez refroidir sur une grille.

Crème Chiboust

Fouettez votre crème pâtissière encore tiède, incorporez votre meringue italienne avec votre maryse, vous allez obtenir une crème très aérienne et mousseuse. La crème Chiboust permet de garnir par exemple : St Honoré, choux, cygnes, religieuses, etc. Cette crème ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.

Mettez dans une poche à douille munie d’une grosse douille. Pochez sur vos fonds.

Dès que vous aurez garni vos gâteaux de crème chiboust, il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant le service, cette crème est fragile.

Réservez au frais pour bien fixer la crème.

Saupoudrez de sucre cassonade.

Avec un fer à crème brulée, ou un chalumeau brulez votre crème pour avoir un caramel croustillant.