Royal chocolat et son tourbillon

18 Novembre 2019

Vous aimez le chocolat ce Royal chocolat ou Trianon est fait pour vous. Quel plaisir de grand réaliser et surtout déguster un grand classique de la pâtisserie française. Je vous assure c’est une pure gourmandise.

Il y a quelques temps j’avais réalisé la version de Christophe Felder maintenant je vous laisse le choix.

Dacquoise

Ingrédients (cercle de 22 cm 8 – 10 personnes)

40 g de poudre d’amandes

35 g de poudre de noisettes

30 g de sucre en poudre

100 g de blancs d’œufs (5 œufs)

15 g de maizena

Préparation

Préchauffez le four à 180°

Commencez par faire mousser vos blancs d’œuf

Incorporez le sucre en 3 fois, versez le 1/3 sans cesser de fouetter, versez le 1/3 suivant et terminez par le dernier 1/3 vous devez obtenir une meringue ferme.

Arrêtez de fouetter, incorporez les poudres que vous aurez préalablement tamisés, en mélangeant doucement avec une maryse. Versez dans une poche à douille.

Prenez un cercle à pâtisserie extensible, mettez le sur 23 – 24, faites un escargot.

Enfournez pour 15 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler.

Réservez.

Croustillant praliné

Ingrédients

40 g de chocolat au lait

150 g de praliné maison, la recette est ici : ou du praliné de

85 g de crêpes dentelles type gavotte

Préparation

Faites fondre au bain-marie le chocolat, je vous rappelle que votre récipient ne doit jamais toucher l’eau. Incorporez votre praliné et les crêpes dentelles émiettées.

Réservez.

Il vous en restera un peu.

Mousse au chocolat recette pâte à bombe

Ingrédients

200 g de chocolat, j’ai fais un mix de Chocolat Barry

100 g de chocolat à 74 %

100 g de chocolat à 50 %

Si vous voulez que ce soit plus fort en chocolat mettez que du chocolat à 74 %.

400 ml de crème entière à 35 %

115 g de jaunes d’œuf

Sirop

35 ml eau

70 g de sucre

Préparation

Faites fondre au bain-marie le chocolat. Pendant ce temps commencez par montée la crème, vous ne devez pas obtenir une crème chantilly votre crème doit rester souple.

Réservez au réfrigérateur.

Dans le bol du robot, versez les œufs fouettez pour devez obtenir une mousse.

En parallèle, prenez une casserole, versez l’eau et le sucre faites cuire votre sirop c’est à dire que vous devez monter la température à 115°.

Dès que la température est atteinte, stoppez le feu, baissez la vitesse de votre robot et versez le sirop en filet sur les jaunes.

Incorporez le chocolat fondu à la pâte à bombe, bien mélangez.

Ensuite, nous allons incorporez la crème fouettée en plusieurs fois.

Montage

Commencez par préparer votre dacquoise, déposez une couche de praliné mettez quelques minutes au congélateur pour durcir un peu le biscuit

Soit vous avez 1 moule silikomart soit vous prenez un cercle en taille 22 ne pas oublier de bien le filmer, mettez un rhodoïd sur le pourtour.

Si vous voulez faire un décor, garnissez vos sphères ou votre moule tourbillon silikomart.

Tapotez bien pour chasser les bulles d’air, il m’en restait quelques unes… grrrrr

Comme nous allons monter notre entremets à l’envers, versez votre pâte à bombe dans votre moule, tapotez légèrement pour bien égaliser et éviter les bulles d’air.

Sortez votre dacquoise du congélateur et déposez-la sur la mousse.

Filmez votre entremets et mettez-le au congélateur quelques heures voire une nuit ou plus.

Glaçage miroir au cacao selon la recette de Dom

210 g sucre poudre

75 g sirop de glucose

105 g eau

75 g cacao en poudre (100 %) non sucré

195 g de crème liquide entière

6 feuilles de gélatine ou 12 g de poudre + 72 g d’eau

Préparation

Si vous utilisez de la gélatine en feuille mettez la à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Avec de la gélatine en poudre, mettez la poudre dans un bol et versez l’eau.

Réservez au réfrigérateur 15 minutes environ.

Mettez dans une casserole versez le sucre, le glucose, le sucre, l’eau chauffez doucement, laissez fondre en mélangeant votre préparation. Faites bouillir et stoppez le feu lorsque votre sirop atteint 103°.

Hors du feu, ajoutez le cacao sans cesser de mélanger avec une maryse. Evitez d’utiliser un fouet car vous allez incorporez de l’air ce qui produira des bulles.

Mélangez bien jusqu’au moment ou le cacao aura complètement fondu.

Faites chauffer au micro ondes attention à ne pas monter la température au delà de 60° la crème liquide. Incorporez votre gélatine.

Versez la crème liquide dans votre préparation au chocolat, mélangez délicatement en partant du centre. Vous devez un mélange à peu près homogène.

Versez votre glaçage dans un pichet haut et prenez votre mixeur plongeant.

Commencez par mixer sans faire de va et vient. Utilisez la vitesse lente mixez pendant 4-5 minutes. Votre mixeur ne doit jamais ressortir. Stoppez votre mixeur quand vous n’aurez plus de bulles sur le dessus.

Prenez un chinois avec une grille fine, passez votre glaçage.

Filmez au contact, attendez que la température redescende à 35° (ne pas le placer au frais). Contrôlez la température et enlevez les dernières bulles. Maintenant il est temps de sortir votre entremets, démoulez-le et surtout enlevez le givre dessus.

Finition

Votre glaçage est à 34° vous avez posé votre entremets sur un support, maintenant vous pouvez versez votre glaçage.

Laissez égouttez, coupez les petites bulles.

Posez sur un plat et décorez comme vous le souhaitez.

Avec cette recette je participe au défi Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath «Une cuisine pour Voozenoo» et Viviane «Quoi qu’on mange ?» , sans oublier une super marraine Sylvie «La table de Clara » avec le thème :

Choco Passion Choco Plaisir