Caraque

26/12/2018 18:25

Noël approche quand tu dois faire un dessert tu réalises une bûche. Aujourd’hui, j’ai pensé à cette recette de Caraque de Denis Matyasy que je ne n’avais jamais publié, j’ai ressorti mon magazine Fou de pâtisserie n°4.

Hop ! voilà la version bûche.

Cet entremets très chocolaté nous avait beaucoup plu, le souvenir de cette mousse gourmande, de son cœur vanille me ravit encore les papilles aujourd’hui.

Bref ! un pur délice.

Cette bûche participe au défi de compile moi un menu, ce jeu est animé par Nathalie et notre marraine Maggy qui nous accompagne pour ce thème :

«Bûchons ensemble sans embûche!! »

Il se compose de :

Dacquoise
Crémeux vanille

Fond praliné

Mousse chocolat

Glaçage miroir

Dacquoise

Ingrédients

75 g de blancs d’œufs

32 g de sucre

45 g de poudre d'amandes

45 g de sucre glace

Préparation

Montez les blancs en neige avec le sucre.
Incorporez ensuite la poudre d'amandes, le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Dressez à la poche à douille sur un silpat en formant une bande
Faites cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
Réservez sur une grille.

Découpez deux socles de la taille de votre moule

Crémeux vanille

Ingrédients

188 g de crème à 35 % de MG

1 gousse de vanille

2 g de vanille liquide

30 g de sucre

45 g de jaunes d’œufs

2 g de gélatine

12 g d’eau

Préparation

Faites dissoudre la gélatine dans l’eau
Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Dans un saladier, mettez vos jaunes d’œuf. Versez un peu de crème chaude sur les jaunes d’œuf et mélangez. Reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire à 85°

Hors du feu, incorporez la masse gélatine, émulsionnez bien.

Pour faire mon insert dans ma bûche j’utilise une gouttière à buche plastique.

Coulez votre crème dans le moule, réservez au congélateur.

Fond praliné

Ingrédients

5 g de beurre

5 g de beurre de cacao

37 g de Jivara de Valrhona

100 g de pâte de praliné maison la recette est ici : praline

ou du praline Valrhona

Préparation

Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le chocolat avec le beurre et le beurre de cacao.

Versez ce mélange sur le praliné et mélangez.

Dressez dans un rectangle de la taille de votre moule, posez votre dacquoise dessus et maintenant faites durcir au réfrigérateur.

Mousse chocolat
Ingrédients
28 g de sucre

20 g de jaunes d’œufs
76 g de crème

115 g de couverture Valrhona Caraïbes ou un chocolat noir à 65 %
230 g de crème fouettée

Préparation

Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs.
Faites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat à 45°C. Ajoutez la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Montez 230 g de crème en crème fouettée pas en chantilly elle doit être encore un peu molle.
Incorporez à la crème fouettée au mélange chocolat et réservez.

Montage de l’entremets

Versez la moitié de la mousse au chocolat.

Déposez au centre le crémeux vanille congelé.

Versez le reste de mousse chocolat.

Enfoncez-y l'ensemble dacquoise + fond praliné jusqu'à hauteur de la mousse.

Réservez au congélateur, dés que l’entremets est pris, je le mets dans un sac congélation pour éviter qu’il prenne les odeurs du congélateur.

Glaçage miroir

Ingrédients

12 g de gélatine en feuilles ( j’ai pris de la gélatine de poisson en poudre donc j’ajoute 72 g d’eau
216 g de crème liquide

108 g de glucose

32 g de trimoline, j’ai utilisé du miel d’acacia
121 g d'eau
292 g de sucre
81 g de cacao en poudre 50g eau

Préparation

Si vous utilisez de la gélatine en feuille faites la ramollir dans un bol rempli d’eau froide, sinon versez de l’eau sur la poudre et laissez-la gonfler.

Dans une casserole, versez la crème, le glucose et le miel, portez à ébullition

Dans une autre casserole, versez l’eau et le sucre chauffez à 121°

Une fois la température atteinte versez le sirop sur le mélange de la 1ere casserole

Ajoutez le cacao, mélangez bien et portez à ébullition sans cesser de remuer, pendant 3 minutes.

Chinoisez et laissez baisser la température, mixez sans ajouter de bulles.

Laissez reposer au frigo 24 h.

Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.

Utilisez entre 25 et 30°C.