Crème au chocolat noir

5 Mars 2017

Que faire des jaunes d’œufs.

Des crèmes brulées,

Des cannelés,

Des crèmes pâtissières,

Des palets bretons,

Cette fin de semaine, j’ai fait les petites crèmes au chocolat selon la recette de C. FELDER, je ne sais pas si un jour je ferai toutes les recettes de mon livre Rose : PATISSERIE, l’ultime référence. J’aime beaucoup ce livre, les recettes sont orientées de façon à transmettre l’art de la pâtisserie à un large public.

Nous aimons particulièrement ces crèmes au chocolat et comme vous le savez je suis en période macaronage donc j'ai des jaunes à utiliser.

Je ne jette rien, j'utilise les jaunes d’œufs sous différentes façons, j’ai une réserve de pâte à cannelé au congélateur. Aujourd'hui, ce sera des crèmes.

Ingrédients pour 6 personnes

160 gr de chocolat noir 66 %

40 gr de sucre

4 jaunes d’œufs

20 cl de lait entier = 200 gr

200 gr de crème liquide entière

Préparation

Hachez le chocolat. Réservez.

Mettez dans un saladier vos jaunes d’œufs, versez le sucre. Fouettez-les jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais sans le faire blanchir.

Dans une casserole, portez à ébullition, sur feu moyen, le lait et la crème.

Versez le liquide chaud sur l’appareil sans cesser de remuer, émulsionnez bien l’ensemble.

Reversez dans la casserole votre mélange.

Cuire sur feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère magique ou une spatule en bois. Vous allez obtenir une crème onctueuse, comme une crème anglaise, vous pouvez vérifier la température vous ne devez pas monter au delà de 82°C sinon vous feriez une « sorte d’omelette »

Versez-en plusieurs fois sur votre chocolat haché, remuez ce qui va permettre au chocolat de fondre, versez émulsionnez ;

Votre crème doit être bien lisse et brillante, vous pouvez mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles votre préparation.

Versez dans des petites verrines, filmez et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Bonne dégustation