Entremets Cassis Coco

28/12/2015 13:57

Entremet Coco Cassis

Déjà 2 mois que je n'avais rien publié, comme je me sentais un peu mieux il était plus facile pour moi de faire un entremets car cela peut se réaliser sur plusieurs jours. Cela m'arrangeait bien.... Un peu de pâtisserie et repos ensuite.

Je voulais utiliser mon moule Silikomart "Eclipse", comme j'avais vu passé sur la blogosphère cet entremet, j'ai pris la recette de http://www.pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2015/12/entremets-cassis-coco.html

Ce sera notre dessert pour le réveillon.

Désolée je n'ai pas encore fait une photo de coupe....

Entremets cassis coco

(moule éclipse Ø18cm) Gelée cassis :

180 g de purée de cassis

25 g de sucre

4 g gélatine

24 g eau Faire dissoudre la gélatine dans 24g d'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 50° retirer du feu, ajouter la gélatine mélanger puis couler dans un moule Ø14cm et bloquer au congélateur (je l'ai mis dans un tupperware Ø14, facile pour démouler car il suffit de passer un peu d'eau chaude sur l'envers).

Biscuit coco

40 g de noix de coco râpée

20 g de sucre (10+10 g) 1 c à soupe de crème (35%)

50 g de blancs d'oeufs (20 + 30 g) Préchauffer le four à 160° Mélanger ensemble la poudre de coco, les 10 g de sucre, les 20 g de blancs d'oeufs et la crème liquide, réserver.

Monter en neige les 30 g de blancs d'œufs avec le sucre restant. Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un cercle Ø14cm. Enfourner pour 10 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler et poser sur la gelée de cassis congelée, remettre au congélateur.

Mousse coco :

170 g de lait de coco

40 g de noix de coco râpée

30 g de jaunes d'œuf

4 g de gélatine

40 g de blancs d’œufs

40 g de sucre

170 g de crème (35%)

24 g eau Faire dissoudre la gélatine dans de l’eau très froide. Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco. Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement. Vous faites comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante. Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Monter la crème comme pour obtenir une chantilly. Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée. Couler 2/3 de la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert cassis/biscuit coco congelé (côté cassis vers le bas), couler le reste de la mousse, lisser puis bloquer au grand froid minimum 4 heures.

Sablé reconstitué

50 g de beurre 55 g de farine

20 g de sucre

50 g de chocolat noir (54%)

1 pincée de fleur de sel Préchauffer le four à 160° Sabler rapidement le beurre avec la farine et le sucre, répartir la pâte sur un silpat et enfourner pour 15 minutes, le "crumble" obtenu doit être doré et croquant. Laisser complètement refroidir puis concasser au pilon. Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de sablé et la fleur de sel, mélanger et étendre la préparation dans un cercle Ø16cm. Réserver au frais.

Le montage :

Posez votre moule sur un support pour que cela soit bien stable,
1° versez la mousse coco
2° déposez l'insert cassis
3 déposez la dacquoise coco
4 déposez le reste de mousse coco
5 terminez par déposer le sablé reconstitue
Mettre votre entremets au congelateur.

Démoulez votre entremets, le sablé reconstitue va se retrouver sur le plat de service,

Versez votre glaçage miroir sur l'entremets, faites couler le glacage sur la mousse coco congelé.

Glaçage miroir blanc :

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc

7 g de gélatine

42 g eau

colorant blanc Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine. Lisser le tout au mixer plongeant. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°. Démouler l’entremet, le déposer sur la base sablée puis sur un bol et faire couler le glaçage uniformément. Mettre de la noix de coco autour du sablé. Laisser revenir à température au réfrigérateur.

Recette trouvée sur le blog : http://www.pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2015/12/entremets-cassis-coco.html

Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche