L'inspiration vient en cuisinant !
3 Mai 2015
Lors de mes premiers entremets j'avais déjà réalisé cette mousse au citron, je savais qu'elle serait parfaite avec du cassis. Ce mélange frais et bien fruité est bien agréable en fin de repas. Un entremet qui a beaucoup plu à mes invites,
Vous pouvez réaliser un entremet pour 10 personnes
CONFIT DE CASSIS
250 g de purée de cassis
50 g de sucre
8 g de pectine NH
Faites chauffer sans bouillir la purée de cassis.
Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les à la purée chaude.
Portez à petite ébullition pendant 3-4 minutes.
Versez dans un cadre ou un cercle pendant 4h minimum.
Entreposez au congélateur le temps pour que le confit durcisse un peu
MOUSSE CASSIS
400 g de purée de cassis (ou fruits mixés)
80 g de sucre en poudre
400 g de crème liquide 30 ou 35 %
6 feuilles de gélatine ou 12 g en poudre diluée dans 72 g d’eau
Préparation :
Mettez la purée de cassis dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre.
Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez la gélatine
Laissez refroidir.
Montez la crème liquide en crème fouettée.
Incorporez la purée de cassis dans la crème fouettée.
CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC
50 g de crêpes gavottes
100 g de chocolat blanc
Faites fondre le chocolat
Incorporez les gavottes émiettées.
Etalez au rouleau à pâtisserie la préparation entre 2 feuilles de papier alu
Mettez au congélateur.
MOUSSE AU CITRON
Recette de C. FELDER
6 g de gélatine
200 g de crème liquide à 30% de matière grasse TRES froide
35 g de jus de citron jaune
50 g de sucre
125 g de jus de citron vert
Faites dissoudre la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faites chauffer le jus de citron jaune avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissous.
Ajoutez la gélatine essorée, puis le jus de citron vert.
Mélangez bien et mettez de côté.
Pendant ce temps, fouettez la crème en chantilly.
Prenez-en un tiers que vous mélangez avec le jus de citrons.
Incorporez le reste de la crème fouettée.
DACQUOISE
75 g de blancs d’œufs
70 g de sucre
25 g de poudre de noisettes
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule la poudre d'amande.
Mettez cette préparation dans une poche à douille, munie d'une douille unie, déposez votre appareil sur un silopat.
Cuire environs 15 mm
Laissez refroidir.
Prenez un cercle à pâtisserie, découpez selon votre besoin.
Montage
Préparez votre cercle, versez la mousse cassis dans votre cercle.
Bloquez au grand froid.
Déposez le croustillant chocolat blanc.
Versez la mousse citron
Bloquez au grand froid.
Déposez le confit de cassis.
Mettez votre dacquoise
Filmez et mettez au congélateur pour une nuit.
GLACAGE MIROIR
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré non sucré
10 g de gélatine + 60 eau
Colorant blanc
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Portez à ébullition le sucre, glucose et l’eau vous devez atteindre 102°
Versez sur le chocolat blanc, bien mélanger
Ajoutez ensuite le lait concentré, la gélatine dissoute, le colorant une pointe de couteau
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer
La température doit être de 35° lorsque vous l’utiliserez.
©2016 La Cuisine de Blanche. Tous droits réservés. Les textes et images de ce site appartiennent à l’auteur. Aucune copie sans autorisation préalable. Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche
/image%2F1171685%2F20201125%2Fob_ef37c9_img-4654-copie.jpg)
/image%2F1171685%2F20200614%2Fob_7cc0da_c9ecd1f0-451d-40e1-bc06-48539611c55b.jpg)
/image%2F1171685%2F20200425%2Fob_3ba025_img-3126.JPG)
/image%2F1171685%2F20200325%2Fob_f57996_img-2630.JPG)