Entremets Abricot Romarin

29/07/2017 08:43

Un merveilleux entremets abricot romarin. Une alliance parfaite et de saison !

Un dessert composé de plusieurs textures, un parfum identique mais décliné différemment.

Je vous laisse le découvrir !

Je profite de cette recette pour participer à http://www.amourdecuisine.fr/article-recettes-autour-dun-ingredient-30-labricot.html

Généralement on publie une recette de façon mensuelle mais pendant les vacances un petit changement s’impose. C’est Soulef et Samar du blog http://www.mesinspirationsculinaires.com/ , nos deux créatrices qui s’occupent du jeu de juin à fin août. De ce fait, elles nous laissent 1 mois et 1/2 pour travailler sur l’ingrédient qu’elles ont choisi. La ronde démarre avec Soulef du blog http://www.amourdecuisine.fr/ elle ouvre les festivités avec comme ingrédient : L’Abricot pour être la vedette de ce mois

Mon entremets est composé de :

Mousse abricot – vanille
Insert abricot - romarin
Crémeux abricot – romarin
Biscuit

J’utilise mon moule éclipse de Silikomart, mais vous pouvez le réaliser dans un cercle en taille 18

Pour ma part, je procède de la façon suivante :

Je commence par préparer si j’utilise des abricots frais ma compotée d’abricots, l’insert, le biscuit, la mousse et le crémeux.

Compotée d’abricots maison

1 000 g d’abricots

Je profite de la saison des abricots.

J’ai fait cuire mes abricots coupés en 4 dans une casserole sans aucun ajout. Mixez vos abricots.

Je préfère en faire cuire plus, soit je congèle le reste pour une prochaine réalisation soit nous le mangeons sur nos tartines le matin.

Insert abricot romarin

200 g de purée d'abricot (ou abricots frais ou surgelés bien mixés)
20g de sirop de glucose
1 g de brin de romarin FRAIS
2 g de pectine NH

Préparation

Dans une petite casserole, versez la purée de fruits, le sirop de glucose et la pectine NH et le de brin de romarin.

Généralement, il faut toujours dissoudre la pectine dans le sucre en poudre mais je n'avais pas eu envie d'ajouter de sucre. (Comme vous mixerez par la suite ce sera parfait !)

Chauffez la purée, en mélangeant à la cuillère magique et ce sans s’arrêter. Dès les premières bulles, vous comptez 1 petite minute retirez du feu.

Soit vous laissez le romarin ou soit vous le mixez, personnellement je l’ai mixé même si la pectine a fait des grumeaux dans la casserole au départ, tout est lisse maintenant ;

Versez votre insert dans un cercle sans oublier de le filmer taille 14.

Mettez votre insert au congélateur le temps de préparer votre mousse.

Caramel au romarin

Ingrédients

50g de sucre semoule
2 brins frais de romarin (j’ai mis 3 g)

Préparation

Hachez le romarin au couteau

Versez le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec pour obtenir un caramel couleur ambré.

Versez le romarin sur le caramel et mélangez puis débarrassez sur 1 silpat ou 1 papier sulfurisé, laissez refroidir.

Le caramel est bien sec, cassez les morceaux et mixez le dans un mixer hachoir coupe.

Vous obtenez une poudre, réservez 25g.

Biscuit romarin :

Ingrédients

10 g de sucre semoule
16 g de pignons de pin torréfiés, ou d’amandes
40 g de jaunes d’oeufs
8 g d’eau
60 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre semoule
100 g de farine T55 tamisée
10 g d’huile d’olive
25 g de poudre de caramel au romarin

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Préparation

Mixez le sucre avec les pignons ou les amandes au mixeur hachoir coupe

Réservez

Versez les jaunes et l’eau dans un cul de poule, ajoutez sucre et fruits secs

Mélangez

Montez les blancs avec 40 g de sucre en vitesse maximum jusqu’au bec d’oiseau.

Ajoutez à la maryse le mélange de jaunes, mélangez délicatement, ajoutez la poudre de caramel de manière délicate.

Incorporez délicatement la farine tamisée, terminez par l’huile en faisant attention de ne pas casser votre appareil.

Mousse abricot – vanille

Ingrédients

200 g de purée aux abricots. Utilisation d’abricots frais
½ gousse de vanille noir (graines)
4 g de gélatine ou 2 feuilles de gélatine or (à 200 bloom)
24 g d’eau
120 g de meringue italienne
160 g de crème liquide à 35%

Commencez par préparer :

Meringue italienne

Ingrédients

55 g de blancs d’œuf liquéfiés à température ambiante

Sirop

150 g de sucre en poudre

50 g d’eau minérale

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre portez à ébullition. Lorsque le sirop atteint 90°, mettez vos blancs dans le bol de votre robot et commencez à monter vos blancs. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Dès que votre sirop atteint 114°, mettez le robot à pleine vitesse

Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse, attention aux éclaboussures.

Maintenant, mettez le robot à pleine vitesse ceci permettra de refroidir votre meringue italienne. Vous devez obtenir « un bec d’oiseau »

Réservez.

Crème montée

160 g de crème

Mettez votre crème dans le bol du robot, commencez à la montée sur la petite vitesse pendant 5 minutes pour bien l’aérer. Montez la puissance et poursuivez jusqu’à obtenir une crème fouettée

Mixez vos abricots.

Pesez 200 g de la purée et réservez le reste pour la réalisation de l’insert pour Portez à ébullition la purée aux abricots avec les graines et la ½ gousse.

Hors du feu ajouter la gélatine, retirer la gousse puis mixez au mixeur plongeant.

Faites redescendre cette préparation en dessous de 25°C puis ajoutez la meringue italienne et la crème montée ferme.

Montage de votre entremet

Dans votre moule ou votre cercle que vous aurez préalablement filmé

Versez la mousse, faites prendre 1 heure environ au congélateur, déposez votre insert abricot, remettez au congélateur le temps de la préparation du crémeux.

Crémeux abricots romarins

Ingrédients

136 g de purée de d’abricots
38 g de jaune d’œufs (2 ½ de jaunes)
48 g d’œufs entiers
37g de sucre semoule
1 brin frais de romarin (environ 1,5 g)
1 feuilles de gélatine or 200 bloom
48 g de beurre

Préparation

Mélangez les jaunes et l’œuf entier avec le sucre blanchissez.

Versez la purée d’abricots chaude sur l’appareil, mélangez mettez dans une casserole, incorporez le romarin et cuisez la préparation comme une crème anglaise. Vous cuisez votre crème jusqu’à 84° à la nappe.

Fouettez pendant la cuisson à la maryse sans s’arrêter.

Pour vérifier votre cuisson, si vous n’avez pas de thermomètre, une fois la crème épaissit passez votre doigt sur la spatule pour tracer un trait normalement la préparation se rejoint pas).

Hors du feu, ôtez le brin et ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un cul de poule et faire descendre la température à 40°C.

Incorporez le beurre froid et mixez au mixeur plongeant.

Sortez votre entremet du congélateur, versez le crémeux, ajoutez ensuite le biscuit. « Aplatissez » de façon que la crème se répartisse bien.

Filmez au contact.

Bloquez au grand froid un minimum de 4 heures.

A la sortie du congélateur, soit vous décorez votre entremets avec un glacage miroir ou floquez-le avec une bombe velours.

Faites caraméliser dans un peu de sucre des quartiers d’abricots, laissez les biens refroidir et s’égoutter sur un papier sulfurisé avant de les poser sur l’entremets.

Ajoutez un brin de romarin frais.

Recette inspirée de cette version https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremet-paques.html

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La liste des inscrites à la ronde #30 recettes avec l’abricot dans tout ses états: les titres des recettes

Soulef du blog Amour de Cuisine avec Brownie aux abricots et pistaches.
Michelle du blog plaisirs de la maison avec Panna cotta pistache avec une compotée d’abricots à l’Amaretto
Cécile du blog la cuisine de Cécile avec Soleils Abricotins.
Samar du blog Mes inspirations culinaires avec Semi freddo aux abricots
Calinhorely du blog J’ai toujours aimé le jaune moutarde avec Papillote d‘abricot, pêche, miel & verveine
Maman ça déborde du blog Maman ça déborde avec confiture d’abricot
Catalina du blog Le blog de Cata avec Moelleux aux abricots
Amal du blog la cuisine de Amal avec Jus d’amareddine, pate d’abricot séchée.
Natly du blog Cuisine pour voozenoo avec Oranais aux abricots
Delphine du blog Oh la gourmande de Del avec Entremet Abricot
Coco de Nice du blog Cuisine en folie avec Abricots à la crème de chèvre aux pistaches et au romarin
Émeline du blog Vite fait… bien cuisiné avec Tiramisu abricot et biscuits roses
Ilhem du blog Les délices de Kenza avec Clafoutis aux abricots et amandes
Salima du blog, C’est salima qui cuisine avec Tarte aux abricots façon crumble
Hélène du blog Keskonmangemaman avec Verrine de mousse bavaroise abricot et lavande
Julie du blog Passion cuisine de Julie avec Macaron king size à la chantilly abricot romarin
Michèle du blog Croquant fondant gourmand avec Charlotte abricot parfum verveine
Beá du blog Les petits plats de Béa avec Aiguillettes de poulet aux abricots et à la sauge ananas
Justin du blog The garden of delights avec focaccia au parfum de pain d’épices au abricots poêlés miel, thym et huile d’olive
Christine du blog pause nature avec Cupcakes ou muffins aux abricots et pistaches
Isabelle du blog quelques grammes de gourmandises avec muffins abricot-amande
Jackie du blog Jackie Cuisine avec Abricots rôtis amandine
Florence du blog Au fil du thym avec la ruche au abeilles
Brigitte du blog Les filles à table avec Mini pavlova aux abricots rôtis au miel et thym citron
Prettypendants du blog merveilles et gourmandises avec confiture d’abricot au gingembre et aux noisettes
Paresseuse Gourmande du blog regal de paresse avec fromage blanc à la fleur d’oranger, à l’abricot et aux pistaches
Christelle du blog Toque de choc avec cheesecakee violette-abricot
Chris du blog la cuisine facile de chris avec Glace abricot et fruit de la passion
Gabrielle du blog Petite cuillère charentaise avec Chaussons salés aux abricots, roquefort et pistaches
Mademoiselle cuisine du blog cuisiner maison avec Tarte Amandine aux abricots
Chantal du blog La cuisine de blanche avec entremets abricot romarin
Pounchki du blog la cuisine de pounchki avec cobbler aux abricots
Saida du blog la caverne des délices de Saida Ida avec entremet abricots, insert fraises avec son miroir
Sylvie du blog La table de Clara avec comme une linzertorte aux abricots
Marion du blog Cuisine chez la marmotte avec des tartelette amandine pistache et abricot
Ratiba du blog les recettes de Ratiba avec Jus de carottes et d’abricots
Martine du blog Kilometre-0 avec gâteau léger aux abricots
Duvivier Florence du blog Une maman puissance 4 avec une abricotine au nougat

Je participe également et ce pour la première fois à cuisinons de saison 8

Merci pour m'avoir accepté