Fantastik Dulcey et Chocolat noir

Léonie m'a demandé un gâteau au chocolat pour son anniversaire, je devais garder l'idée de celui réalisé pour "petit mari".

Je suis donc repartie sur une base de Fantastik de C. Michalack et un sablé breton de P Conticini.

Crémeux chocolat :

200 g lait entier Les FAYES

200 g mascarpone

80 g jaune d’œuf, soit 4 œufs

40 g sucre poudre

155 g chocolat Manjari 64 % Valrhona

Portez le lait et le mascarpone à ébullition.

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs

Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange œuf sucre.

Remettre le tout dans votre casserole à fond épais et faites cuire sans cesser de remuer.

Cuire à 83°.

Versez en 3 fois sur le chocolat, émulsionnez bien entre chaque ajout de liquide.

Filmez au contact et réservez au frais.

Au moins 4 heures.

Avant de mettre votre crémeux dans votre poche à douille, fouettez votre crème pour la lisser.

Ganache montée Dulcey/Vanille

150 g de crème liquide

1 gousse de vanille

20 g de miels d'acacia

220 g de chocolat blond DULCEY

390 g de crème entière liquide froide

Vous vous posez la question à savoir pour du miel dans la ganache : réponse de Mercotte donc si Mercotte a dit on écoute

Pourquoi du miel : le miel dans la ganache donne de l’onctuosité et retient l’humidité ce qui permet si on la congèle de lui préserver une belle texture à la décongélation. Utilisez toujours un miel neutre, les professionnels utilisent un sucre inverti-la trimoline- le miel est un sucre inverti naturel.

Faites fondre légèrement le Dulcey
Chauffez 150 g de crème et le miel à 80°, puis versez sur le chocolat et émulsionnez
Ajoutez le reste de crème liquide bien froide tout en mélangeant.
Réservez au frais, au moins 4 h ou si possible une nuit
Montez au fouet comme pour une crème chantilly.

Mettez dans votre poche munie d’une douille.

Sablé Breton de Ph Conticini

187 g de farine

262 g de beurre ½ sel

135 g de sucre glace

3 jaunes d’œuf environ 60 g

120 g de poudre d’amandes

3 g de fleur de sel

Mettez le bol de votre robot le sucre glace, le beurre pommade, la poudre d’amandes. Mélangez avec la feuille. Quand vous avez un appareil homogène, ajoutez les jaunes d’œuf un à un. Fouettez et incorporez la farine et la fleur de sel. Fouettez le tout une dernière fois à une vitesse plus élevée.

Versez votre pate dans un rectangle de 22 /30 cm posé sur un Silpat et étalez la préparation sur toute la surface.

Enfournez 30 minutes à 170° C. Chaleur tournante.

Laissez refroidir complètement avant de « décercler », attention votre sablé et fragile.

Pour avoir des bords bien réguliers frottez votre sablé avec votre passoire.

Nougatine

65 g sucre

1 g de pectine

55 g beurre doux

22.5 g glucose

4 g eau

70 g amandes

Mélangez le sucre, pectine, glucose ajoutez le beurre.

Portez à ébullition

Broyez grossièrement les amandes Lorsque votre mélange arrive à ébullition, versez les amandes, mélangez.

Versez sur une plaque de silicone.

Enfournez dans votre four à 210°, chaleur statique.

Cuire en surveillant environ 12 minutes, vous obtenez 1 teinte caramel.

Débarrassez sur 1 plaque froide et laissez refroidir rapidement.

Montage

Pochez vos ganaches sur votre sablé.

Décorez avec des tuiles de nougatine.

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