Entremets Chocolat de jacques Genin

23/04/2015 09:22

Ce soir un irresistible entremets au chocolat avec une feuilletine maison pour lui donner en fin de bouche du croquant. Une pure merveille, quel régal. Je voulais essayer cet entremets chocolat recette trouvée sur le blog de Patiseb.

Pour 6 personnes

Ingrédients

La dacquoise

70 g de blancs d'œufs

41 g de sucre en poudre

54 g de poudre d'amande

14 g de poudre de noisette

10 g de farine

27 g de sucre glace

Montez les blancs d'œufs tout en incorporant progressivement le sucre en poudre afin d'obtenir des blancs en neige lisses.

Tamisez avant d’incorporez délicatement la poudre d'amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace dans les blancs en neige.

Étalez l’appareil sur une feuille de cuisson égalisez votre mélange la hauteur ne doit pas être supérieure à 1 cm.

Faites cuire au four à 180°C pendant 10/15 minutes. La dacquoise doit être souple.

Le sabayon au chocolat

248 g de crème fraîche liquide

51 g de sucre en poudre

17 g d'eau

44 g de jaunes d'œufs

40 g d'œufs entiers

125 g de chocolat Manjari 64 % (ou 53 g de chocolat 55 % + 72 g de chocolat de 64 %)

Mettez la crème fraîche dans le bol du batteur pour la monter en crème fouettée.

Réservez au frais.

Faites un sirop en mettant le sucre, l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 121°C.

Pendant ce temps, mettez les jaunes et les œufs entiers dans le bol du KA , fouettez les quand le sirop a atteint les 121°, diminuez la vitesse du robot, versez délicatement le sirop et continuez de battre en augmentant progressivement la vitesse vous devez obtenir un ruban.

Faites fondre le chocolat au bain marie sans dépasser une température de 50°C, vous pouvez l’incorporer dans les œufs « montés ». Incorporez délicatement votre appareil dans la crème fouettée, on verse toujours le chaud dans le froid.

100 g de praliné maison (amandes + noisettes)

25 g de pâte de noisette

25 g de crêpes dentelles

40 g de chocolat noir Caraibe 66

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Mélangez le praliné, la pâte de noisette et le chocolat. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tous les ingrédients ensembles.

Étalez le praliné feuilletine sur votre dacquoise.

Recouvrir d’une feuille d’alumiun.

Pressez l'ensemble à l'aide d'une plaque plate.

Posez un poids, laissez prendre au réfrigérateur.

Décor chocolat

Tempérer du chocolat noir au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain-marie doux.

Mélangez jusqu'à la fonte du chocolat et contrôlez la température avec votre thermomètre.

Commencez par monter la température du chocolat entre 45 et 50°C.

Lorsque la température est atteinte, retirez le chocolat du bain-marie pour baisser la température à 27°C.

Vous pouvez utiliser un bain-marie froid pour descendre plus vite en température sans cesser de remuer.

La température est atteinte, il est temps de passer à la dernière phase.

Remettez le chocolat au bain-marie pour remonter la température à 31/32°C.

Versez votre chocolat sur 1 feuille de Rhodoid, le recouvrir de Rhodoid, bien le lisser avec une spatule, posez un livre dessus. Laissez refroidir et durcir.

Découpez les formes voulues pour décorer votre gâteau.

Finition

Je monte toujours mes entremets à l’envers.

Déposez votre moule sur du film étirable ou une feuille d’alumiun, tapissez le de Rhodoid.

Versez votre sabayon jusqu’à 3.5 cm de hauteur.

Découpez la dacquoise recouverte du praliné feuilletine en une bande de la taille de votre moule. Mettez-le coté non recouvert de praliné au contact de la mousse.

Bloquer au froid, au minium 4 heures voire une nuit.

Démoulez et saupoudrez de cacao

Décorez avec 2 bandes de chocolat.

Réalisation suivant la recette du blog : http://patiseb.canalblog.com/archives/2015/01/12/31263115.html#comments

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