Macarons

19 Novembre 2017

Le macaron est l’un des desserts pâtissiers préférés des Français ! Confectionné en accolant deux coques de meringue italienne ou française l’une à l’autre avec une ganache, il n’est pas si difficile à réaliser. Alors lancez-vous !

Cette recette à la meringue italienne va vous permettre de réaliser environ 60 coques.

Je pars de cette base et je n'hésite pas à réduire les quantités, les règles de 3 sont importantes en pâtisserie.

Ingrédients

150 g de sucre en poudre
25 g d’eau minérale
55 g de blancs d’œufs à température ambiante

50 g de blancs d’œufs à température ambiante à ajouter à la meringue italienne qui est à la température de 50°C

150 g de poudre d’amandes tamisée
150 g de sucre glace tamisé

Colorant suivant la couleur désirée.

Préparation

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Attention ne pas trop mixer, pour ne pas chauffer la poudre d’amande. Vous affinez ainsi votre poudre, donc pas besoin de tamiser…

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre porter à ébullition. Lorsque le sirop atteint 100°, commencez à monter vos 55 g de blancs dans le bol de votre robot. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse, attention aux éclaboussures.

Augmentez à nouveau votre vitesse et continuez à battre, votre préparation va refroidir pendant ce temps. Votre meringue italienne doit faire le « bec d’oiseau ». La température est aux environs de 50°. Stoppez le robot

Ajoutez les blancs restants fouettez pendant 30 secondes.

Retirez le fouet, mettez votre feuille k. Versez votre mélange poudre d’amandes sucre glace dans le bol de votre robot.

Fouettez pendant 1 minute à vitesse moyenne. Votre macaronnage n’est pas encore parfait, terminez-le avec une maryse, Votre appareil doit former un ruban.

Il faut savoir que pour avoir la bonne consistance il faut avoir un geste circulaire qui racle les bords du cul de poule, et il ne faut pas macaroner très longtemps, il suffit que l’appareil à macarons retombe un peu en ruban avec une consistance pas trop liquide.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 8. J’utilise un gabarit. N’ayant que 2 silpats avec les empreintes macarons je m’en sers comme gabarit, je glisse mon silpat sous ma feuille sulfurisée. Je poche mes macarons. Je dépose mes feuilles sur la plaque perforée froide.

Cuisson

Je chauffe mon four à 150 ° chaleur tournante.

Il n’est pas nécessaire de les laisser crouter, je fais une plaque, je la cuis et pendant la cuisson de ma plaque, je prépare la suivante.

Le plus agréable pour moi c’est au bout d’environ 6 minutes quand je regarde à travers la vitre du four, et que je vois la collerette se former…

Je ne cuis qu’une plaque à la fois. J’enfourne pour environs 13 minutes Pour vérifier la cuisson je touche mes coques si elles ne bougent pas c'est cuit, si besoin je rajoute 1 ou 2 minutes.

A la sortie du four je dépose ma feuille sulfurisée sur mon plan de travail, je refroidis ma plaque et je mets une nouvelle fournée à cuire.

Je fais attention à la température de mon four, lors des dernières fournées je baisse un peu la température.

Les coques doivent être bien lisses sur le dessus, brillantes. Si vos coques se décollent facilement cela signifie que la cuisson est parfaite, le dessous est uniforme. Creusez un peu la coque (quel dommage) mais c’est pour la bonne cause. La ganache restera plus facilement en place et ne coulera pas.