Passion chocolat lactée

16 Mars 2015

Cette réalisation est pour mon amie Marie, elle adore la passion et cette saveur acidulée, c’est tout simplement irrésistible.

Je vais l’associer à du chocolat mais pas le chocolat que j’ai mis dans mes macarons.

Je viens d’acheter le chocolat Lactée Caramel Barry. Ce chocolat est doux, au lait tendre et généreux, il exprime un vrai goût de caramel gourmand.

Je vais faire un biscuit chocolat, une ganache au lactée Caramel, et de la passion.

Ingrédients

(Recette du blog http://religieuseettartecatin1.over-blog.com/2014/09/le-p-tit-beurre-en-dessert-a-l-assiette-de-vincent-guerlais.html)

112 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre

75 g de jaunes d'oeufs

32 g de cacao en poudre

5 g de blancs secs (je n'en ai pas mis)

Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.

Ajoutez les jaunes et fouettez sans insister.

Incorporez le cacao tamisé et éventuellement les blancs en poudre.

Je conseille de mettre la préparation dans une poche à douille et déposer de façon régulière sur votre silpat.

Faites cuire 12min environ à 180°C.

Insert passion

http://lacuisinedeblanche.over-blog.com/2015/03/macaron-chocolat-ganache-passion.html

150 g de purée de passion

4 g de pectine

40 g de sucre

Mélangez le sucre et la pectine.

Chauffer la purée à 40°, ajouter le sucre pectiné, portez et ébullition et réservez.

Mousse au chocolat Lactée Caramel

Recette du blog : http://canelleetpiment.overblog.com/2014/09/voyage-en-chocolat.html

130 g de lait entier

250 g de chocolat Lactée Caramel

266 g de crème liquide Laiterie Les FAYES

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites bouillir le lait.

Versez petit à petit sur le chocolat, en 3 fois, pour faire une émulsion, à d’aide d’une maryse

Montez la crème liquide en chantilly crème fouettée.

Incorporez le chocolat lactée caramel refroidi dans la crème fouettée ; toujours incorporer le chaud dans le froid, ou le lourd dans le léger.

Mettez dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré.

Réservez au frais.

Tuiles cacao

60 g de beurre mou

50 g de blancs d’oeufs

60 g de sucre glace

50 g de farine

10 g de cacao

1 cc de vanille liquide

Mélangez le beurre mou, le sucre, la farine tamisée avec le cacao, le sel et la vanille.

Ajoutez le blanc d’œuf et bien lisser la pâte.

Etalez sur une plaque ou une toile silopat en petits tas. J’aplatis mes tas avec le dos d’une cuillère à soupe.

Cuire 10 mn environ.

Décor chocolat

Tempérer du chocolat noir au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain-marie doux.

Mélangez jusqu'à la fonte du chocolat et contrôlez la température avec votre thermomètre.

Commencez par monter la température du chocolat entre 45 et 50°C.

Lorsque la température est atteinte, retirez le chocolat du bain-marie pour baisser la température à 27°C.

Vous pouvez utiliser un bain-marie froid pour descendre plus vite en température sans cesser de remuer.

La température est atteinte, il est temps de passer à la dernière phase.

Remettez le chocolat au bain-marie pour remonter la température à 31/32°C.

Versez votre chocolat sur 1 feuille de Rhodoid, le recouvrir de Rhodoid, bien le lisser avec une spatule, posez un livre dessus. Laissez refroidir et durcir.

Découpez les formes voulues pour décorer votre gâteau.

Montage

Découpez 2 rectangles identiques avec la troisième bande plus petite vous ferez des gâteaux individuels.

Déposez une couche de confit de passion

Déposez des largeurs de mousse au chocolat lactée.

Mettez quelques touches de passion

Posez des tuiles et des formes de chocolat.

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