Macarons chocolat Passion

15 Mars 2015

AVANT DEGUSTATION

Je viens de participer au SALON DU CHOCOLAT à TOURS. Mon Macaron a obtenu le 1er prix.

J'ai passé une super journée quel plaisir de se voir récompensé pour sa réalisation.

Des compliments et des conseils des Chefs que demander de plus.

Le thème était MACARON au CHOCOLAT avec des fruits.

Je me suis inscrite, début février et je peux vous dire que tous les week-ends, j'ai macaronné, macaronné, testé différentes saveurs, des cubes de pommes séchés, des poires, de la framboise, et passion. Mes testeurs donnaient leur avis, ils attendaient le mardi jour de livraison.

Au fil des semaines, le choix s'est amenuisé. Le gagnant est donc la PASSION, et en dernière minute j'ai opté pour ajouter un insert passion.

Ingrédients

185 g de poudre d'amande

185 g de sucre glace

30 g de cacao

Colorant rouge en poudre facultatif

2 x 75 g de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante

200 g de sucre en poudre

50 g d'eau

Réalisation

Mixez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Attention ne pas trop mixer, pour ne pas chauffer la poudre d’amande.

Pour avoir une belle coque je vous suggère de tamiser.

Mélangez à la maryse, 75 g de blancs d’œufs dans vos poudres,

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre porter à ébullition. Lorsque le sirop atteint 100°, commencez à monter vos blancs dans le bol de votre robot. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Dès que votre sirop atteint 114°, mettez le KA à pleine vitesse.

Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse, attention aux éclaboussures.

Augmentez à nouveau votre vitesse et continuez à battre, votre préparation va refroidir pendant ce temps. C’est le moment d’ajouter le colorant souhaité. Votre meringue italienne doit faire le « bec d’oiseau ». La température est aux environs de 40°.

J’incorpore le reste de mes blancs dans mes poudres, je détends avec ma meringue avant de mettre ma pate dans le bol de mon robot, je mélange jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et brillant pas trop liquide, vous devez faire un ruban.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 8. J’utilise un gabarit ou j’ai tracé des cercles selon la taille désirée et le glisse sous mon papier sulfurisé.

Je dépose mes feuilles sur la plaque perforée froide.

Cuisson

Je chauffe mon four à 170° chaleur tournante.

Il n’est pas nécessaire de les laisser crouter, je fais une plaque, je la cuis et pendant la cuisson je prépare la suivante.

Le plus agréable pour moi c’est au bout d’environ 6 minutes quand je regarde à travers la vitre du four et que je vois la collerette se former…

Je ne cuis qu’une plaque à la fois. A la sortie du four je dépose ma feuille sulfurisée sur mon plan de travail, je refroidis ma plaque et je mets la suivante à cuire 12 minutes à 170 °

Je fais attention à la température de mon four, je baisse si besoin un peu la température.

Les coques doivent être bien lisses sur le dessus, brillantes. Si vos coques se décollent facilement cela signifie que la cuisson est parfaite, le dessous est uniforme. Creusez un peu la coque (quel dommage) mais c’est pour la bonne cause. La ganache restera plus facilement en place et ne coulera pas.

Ganache Passion

100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona

100 g de fruit de la passion frais ou de purée de passion

150 g de crème liquide 35 % de Matière grasse

Faites fondre au bain marie votre chocolat.

Chauffez votre jus de la passion, versez en plusieurs fois le jus de la passion sur votre chocolat, émulsionnez bien. Laissez refroidir.

Montez votre crème fouettée. Incorporez votre chocolat dans la crème, on met toujours le chaud dans le froid.

Laissez reposer au réfrigérateur 1 heure et ensuite mettez dans une poche munie d’une douille de 8.

Réservez au moins 4 heures avant de garnir vos coques.

Insert passion

150 g de purée de passion

4 g de pectine

40 g de sucre

Mélangez le sucre et la pectine.

Chauffer la purée à 40°, ajouter le sucre pectiné, portez et ébullition et réservez.

Mettez votre confit passion dans une poche munie d’une douille de 4.

Montage

Déposez généreusement de la ganache sur vos coques retournées, et mettez votre insert passion au centre.

Fermez délicatement afin que la garniture soit bien répartie.

Placez vos macarons au frais.

Essayez d’attendre 24 h avant de les déguster.

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