Macarons

7 Octobre 2014

Réaliser des macarons quelle histoire !

Avoir la recette ne suffit pas pour les réussir…

Je suis incapable de vous dire le nombre de macarons ratés avant d’avoir la sacro-sainte collerette, bien cuit, lisse. Tout simplement beau !

J’ai essayé la meringue française pour moi ce n’est pas une réussite, j’ai donc opté pour la meringue italienne.

Merci à mon fils pour cette magnifique photo !

Ingrédients

200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
colorant en poudre facultatif
2x 75 g de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante
200 g de sucre en poudre
50 g d'eau

Réalisation

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Attention ne pas trop mixer, pour ne pas chauffer la poudre d’amande. Vous affinez ainsi votre poudre, donc pas besoin de tamiser…

Mélangez à la maryse, 75 g de blancs d’œufs dans vos poudres, si vous voulez mettre un colorant en poudre c’est le moment de l’incorporer puis réservez.

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre porter à ébullition. Lorsque le sirop atteint 100°, commencez à monter vos blancs dans le bol de votre robot. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse, attention aux éclaboussures.

Augmentez à nouveau votre vitesse et continuez à battre, votre préparation va refroidir pendant ce temps. Votre meringue italienne doit faire le « bec d’oiseau ». La température est aux environs de 40°.

Selon Mercotte vous pouvez macaronner au robot.

J’incorpore la poudre détendue dans le bol de mon robot, je mélange jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et brillant pas trop liquide, vous devez faire un ruban.

important

Il faut savoir que pour avoir la bonne consistance il faut avoir un geste circulaire qui racle les bords du cul de poule, et il ne faut pas macaroner très longtemps, il suffit que l’appareil à macarons retombe un peu en ruban avec une consistance pas trop liquide.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 8. J’utilise un gabarit (j’ai demandé à petit mari de m’imprimer des ronds de différentes tailles ce qui me permet de faire des macarons de taille identique et bien ronds. Je dresse mes macarons sur une feuille de papier sulfurisée. Je dépose mes feuilles sur la plaque perforée froide.

Cuisson

Je chauffe mon four à 150 ° 160°, chaleur tournante.

Il n’est pas nécessaire de les laisser crouter, je fais une plaque, je la cuis et pendant la cuisson je prépare la suivante.

Le plus agréable pour moi c’est au bout d’environ 6 minutes quand je regarde à travers la vitre du four, et que je vois la collerette se former…

Je ne cuis qu’une plaque à la fois. J’enfourne pour environs 13 minutes Pour vérifier la cuisson je touche mes coques si elles ne bougent pas c'est cuit. si besoin je rajoute 1 ou 2 minutes.

A la sortie du four je dépose ma feuille sulfurisée sur mon plan de travail, je refroidis ma plaque et je mets une nouvelle fournée à cuire.

Je fais attention à la température de mon four, lors des dernières fournées je baisse un peu la température.

Les coques doivent être bien lisses sur le dessus, brillantes. Si vos coques se décollent facilement cela signifie que la cuisson est parfaite, le dessous est uniforme. Creusez un peu la coque (quel dommage) mais c’est pour la bonne cause. La ganache restera plus facilement en place et ne coulera pas.

Important

Je cuis depuis toujours mes plaques une par une

Je tapote mes coques dans le four pour vérifier si elles sont assez cuites ou pas

A la sortie du four, je dépose mes feuilles sur mon plan de travail et je laisse refroidir complètement avant de décoller les coques.

©2016 La Cuisine de Blanche. Tous droits réservés. Les textes et images de ce site appartiennent à l’auteur. Aucune copie sans autorisation préalable. 

Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche

Avant cuisson

Macarons du 16/11 Les rescapés...