Paris Brest de Jacques Genin

1 Mars 2015

Le Paris Brest de Jacques Genin

Wahou ! Excellent !

J'ai fait ce Paris Brest pour les 80 ans de mon Papa !

Nous avons été comblé c'est une pure merveille

A refaire sans modération ....

Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie"

Pour 6 personnes

La pâte à choux

62 g d'eau

62 g de lait entier

50 g de beurre

3.75 g de sucre j’ai mis 4 g)

1.25 g de sel (j’ai mis 1 g)

75 g de farine

124 g d'oeufs

1 cuil à soupe de noisettes hachées (j’ai mis des amandes effilées)

Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajoutez la farine en une fois hors du feu et mélanger.

Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Versez dans le bol du KA, je mets la feuille et je peux incorporer mes œufs tout en faisant refroidir ma pâte.

Ajoutez les œufs au fur à mesure en mélangeant bien.

Mettez dans une poche à douille, munie d'une douille ronde de 15 mm, dressez la pâte à choux sur une feuille de papier sulfurisé où vous aurez tracé votre gabarit.

Recouvrez-les avec des noisettes concassées ou amandes.

Cuisez au four chaleur tournante pendant 35 minutes voire 40 minutes à 170°C. (selon le four)

Sortez laissez le refroidir sur une grille.

La crème pâtissière à la vanille

40 g de jaunes d'œufs ou 3 jaunes

75 g de sucre

40 g de maïzena

125 g de crème liquide

375 g de lait entier

2 gousses de vanille

Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Portez à ébullition le lait, la crème et la vanille.

Ajoutez 1/3 sur le mélange jaune d'œuf en mélangeant bien et remettre dans la casserole.

La cuire comme une pâtissière en remuant bien et sans faire bouillir.

Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Filmez au contact.

La crème Paris-Brest

250 g de beurre pommade

250 g de praliné noisette

600 g de crème pâtissière vanille

Montez le beurre au fouet, ajoutez le praliné et la crème pâtissière au fur et à mesure.

La texture doit être légère et onctueuse (si ça n'est pas le cas, mettre au frais 4 heures puis fouettez de nouveau).

Montage et finition

Coupez la couronne en 2 et garnir de crème à l'aide d'une douille cannelé n°6.

Saupoudrer du sucre glace sur la 2ème partie de la pâte à choux et poser sur la crème.

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