Bûche Vanille Framboise

Oui je suis en retard mais vaut mieux tard que jamais....

A cette allure, vous aurez ma recette de galette pour Rameaux....

Pour la réalisation de cette bûche j’ai pioché les recettes de bases, les idées encore une fois dans les différentes recettes de : http://religieuseettartecatin1.over-blog.com/

Ingrédients

250 g de purée de framboise

50 g de sucre

8 g de pectine NH

Faites chauffer sans bouillir la purée de framboise.

Versez en pluie le mélange sucre pectine

Montez jusqu’à ébullition pendant 3 -4 minutes

Coulez sur une plaque un rectangle, mettez au congélateur.

Vous découperez votre rectangle au moment de l’insérer dans votre préparation.

MOUSSE VANILLE

Ingrédients

75 g de lait entier

75 g de crème

2 gousses de vanille

60 jaunes d'œufs battez 3 jaunes et prenez la quantité voulue

35 g de sucre

4 g de gélatine

200 g de crème liquide très froide

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer la crème, le lait et les gousses de vanille fendues et grattées.

Filtrez.

Préparez votre crème,

Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre sans trop faire mousser.

Versez le lait chaud, remuez et remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que la crème atteigne 83°C.

Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.

Fouettez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement à la préparation précédente.

Coulez la mousse vanille dans votre moule.

MOUSSE FRAMBOISE

Ingrédients

100 g de purée de framboise

10 g de sucre

2 g de gélatine

100 g de crème fouettée

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide.

Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre. Je prends du coulis de framboise (de chez Picard)

Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez la crème fouettée.

Réservez.

Dacquoise

Les quantités que je vais vous donner sont importantes, mais j’ai anticipé car

J’ai plusieurs réalisations en cours.

35 g de poudre de noisettes

115 g de poudre d'amandes

150 g de blancs d'oeufs

140 g de sucre

Montez les blancs en neige avec une Cuillère à soupe de sucre.

Dès qu’ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.

Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue.

Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d'une douille de 14 mm (ou dans un grand sac congélation).

Sur un papier cuisson ou sur un exopat (si vous en avez un).

Formez des bandes les unes à côté des autres dans le sens de la longueur, et recouvrez ainsi toute la plaque de 40x30 cm ou tout simplement versez votre mélange étalez le à la spatule

Glaçage

100 g de sucre

100 g de glucose

45 g d'eau

100 g de chocolat blanc

75 g de lait concentré non sucré

7 g de gélatine

1 sachet de coulis de framboise

Colorant

Trempez votre gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, jusqu'à 102°C.

Ajoutez le sachet de coulis et le colorant.

Dans un récipient haut et étroit, mettez le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine.

Versez dessus le sirop de sucre bouillant.

Mixez cette préparation au mixer plongeant.

Réservez au frais

De préférence faites votre glaçage la veille, lors de l’utilisation chauffez le doucement jusqu’à atteindre une température comprise entre 27° et 35°

Montage

Depuis que je réalise des entremets, je trouve que c’est plus facile de les monter à l’envers,

• Versez la mousse vanille
• Bloquer au grand froid (mettre au congélateur)
• Au bout d’une bonne heure, sortir la mousse et déposer l’insert framboise
• Mettre un rectangle de dacquoise
• Déposer la mousse framboise,
• Terminer par un rectangle de dacquoise
• Bloquer au grand froid

Quelques heures avant de déguster votre bûche, sortez la du congélateur.

Versez dessus le glaçage sans faire de bulles….

Mon glaçage n'est pas parfait, il me reste encore beaucoup de technique à maîtriser

Décorez selon votre souhait.

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